Attività dell’acqua (aw) – I parte
Aw, una sigla e soprattutto un parametro che tutti i tecnici del settore alimentare conoscono perché importantissimo nello studio e nello sviluppo di nuovi alimenti Continua la lettura
Enzimi e food – III parte
Eccoci ed entriamo subito nel vivo cercando di capire quali siano i principali fattori in grado di influenzare la velocità delle reazioni enzimatiche. Ne vedremo tre tra quelli che riteniamo essere i più importanti in ambito alimentare: temperatura, pH e attività dell’acqua (aw). Temperatura: un fattore molto importante che può influenzare in maniera decisiva l’andamento… Continua la lettura
Enzimi e food – II parte
Dopo l’introduzione fatta nel post precedente vediamo insieme alcuni utilizzi che l’industria alimentare fa degli enzimi per ottimizzare alcuni processi tecnologici, proporre a volte nuovi alimenti e in altri casi sviluppare prodotti con particolari caratteristiche siano esse fisiche, chimiche o sensoriali (sotto la relazione di Michaelis-Menten che verrà ripresa nella III parte). Dell’invertasi (beta-D-fruttofuranosidasi) abbiamo… Continua la lettura
Enzimi e Food – I parte
Da sempre l’uomo, spesso senza averne coscienza, ha avuto a che fare con gli enzimi alimentari. Il mosto è fermentato e trasformato in vino per mezzo di specifici enzimi. Una mela ammaccata diventa di colore bruno per una reazione enzimatica simile a quella che avviene nel nostro organismo quando ci abbronziamo. Il latte “caglia” diventando… Continua la lettura
Sale e interazioni – II parte
Interazioni e anche applicazioni! Le funzioni del sale nelle formulazioni alimentari, in parte descritte qui, sono molteplici e tutte rivestono un ruolo importante così come da sempre è stato considerato questo elemento minerale. Ricordiamo il “salarium” romano, indennità pagata per comprare il sale e vocabolo dal quale deriva l’attuale “salario”. Esaltatore di aromi, mascherante dei sapori, quali… Continua la lettura