Gli emulsionanti

in Ingredients/SCIENCE

Parliamo di emulsionanti.

Immaginate un cucchiaio di olio versato in un bicchiere di acqua.

E’ esperienza comune vederlo galleggiare.

Da questo esperimento possiamo dire, generalizzando, che non è possibile miscelare un grasso in acqua.

Immaginate ora un bicchiere di latte.

Il latte è per quasi il 90% della sua composizione, acqua. Il rimanente è diviso tra proteine, grassi, sali minerali e vitamine.

Anche in questo caso c’è del grasso in acqua ma non galleggia. Come mai?

La natura ha sempre una soluzione!

All’interno del latte infatti ci sono delle sostanze naturali che facilitano e permettono la “miscelazione naturale” dei grassi in una matrice acquosa.

Genericamente queste sostanze sono chiamate emulsionanti.

Chimicamente sono formate da una parte lipofila (amica dei grassi) e una parte idrofila (amica dell’acqua) che rispettivamente funzionano come “leganti” tra la parte grassa e quella acquosa.

A questo punto possiamo definire emulsioni, tutti i composti (anche alimentari) che sono formati da una parte grassa e una acquosa intimamente e omogeneamente miscelate.

Se la parte grassa è maggiore della parte acquosa si parla di emulsione “acqua in olio” (W/O), al contrario se la parte acquosa è maggiore della parte grassa, si parla di emulsione “olio in acqua” (O/W).

Esempi alimentari di emulsioni W/O: burro, margarina, alcune creme dolci spalmabili, alcuni tipi di maionese. Questi alimenti infatti sono principalmente formati da una massa di grasso all’interno della quale è “emulsionata” dell’acqua.


Esempi alimentari di emulsioni O/W: latte, alcune bevande, alcune salse per condimento. Una determinata percentuale di grasso è emulsionata in una parte, maggioritaria, di acqua.

Anche l’industria alimentare da anni si è attrezzata e più o meno diffusamente impiega tali sostanze che possono essere sia di origine sintetica (ad esempio il polisorbato) che di origine naturale (i fosfolipidi e la lecitina di soia sono classici esempi).

Come le altre categorie di additivi, gli emulsionanti, sono regolamentati a livello europeo in termini di dosaggio d’impiego e modalità di utilizzo.

Cosa aggiungere?

Ci sono prodotti nei quali l’utilizzo degli emulsionanti è indispensabile per conferire determinate caratteristiche, a volte, però, sembra quasi ci sia un abuso di questi additivi. A livello industriale sembra comunque ci sia ancora molto spazio per avanzare ricerche in questo campo, se non per eliminare, almeno per cercare di limitarne l’uso.

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