Attività dell’acqua (aw) – I parte

in Ingredients/Products/SCIENCE

Aw, una sigla e soprattutto un parametro che tutti i tecnici del settore alimentare conoscono perchè importantissimo nello studio e nello sviluppo di nuovi alimenti. Magari risulterà meno comune ai più, ma conoscere il valore di questo fattore è indispensabile per prevederne la stabilità sia in termini fisici che chimici e microbiologici. La scala numerica va da 1, corrispondente all’acqua pura, a 0  che corrisponde ad un prodotto totalmente disidratato.

Da un punto di vista matematico l’aw si può esprimere come il rapporto, ad una temperatura definita, tra la pressione di vapore dell’acqua in un prodotto (Pw) e la pressione di vapore dell’acqua pura (Pw0).

aw - attività dell'acqua

In modo semplificato invece la si esprime come la percentuale di umidità relativa all’interno di uno specifico prodotto alimentare. In altre parole è la quantità di acqua libera presente in un alimento e cioè l’acqua che effettivamente può partecipare alle reazioni chimiche, fisiche ed enzimatiche.

Processi tecnologici quali la disidratazione, l’evaporazione e anche il congelamento riescono a ridurre la disponibilità di acqua libera nei prodotti alimentari e spesso sono implementati proprio a tal fine. In tal modo si può ridurre, limitare o addirittura eliminare l’inizio e l’avanzamento delle reazioni citate in precedenza.

aw - attività reazioni

Il grafico evidenzia in maniera semplificata come il valore di attività dell’acqua (aw) influenzi in modo diretto alcune reazioni chimiche, fisiche ed enzimatiche che a loro volta incidano sulla stabilità degli alimenti (shelf-life).

Nella seconda parte vedremo quali sono gli ingredienti che in una formulazione riescono ad influenzare  il valore di aw.

 

Let’s food together!

20 Comments

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