Il gelato: mono e disaccaridi

in Ingredients/Products/SCIENCE

 

Dopo l’introduzione, il latte e gli zuccheri, eccoci a parlare di questi ultimi nel dettaglio.

Gli zuccheri in gelateria sono importanti ingredienti che influenzano in maniera sostanziale la struttura finale di questo fresco prodotto.

MONO e DISACCARIDI

mono_di_saccaridi

OLIGO e POLISACCARIDI

oligo_poli_saccaridi

Come ingrediente, gli zuccheri sono fattori importanti in gelateria e il loro comportamento nell’ottenimento del risultato finale varia in funzione della proporzione tra i diversi zuccheri e la loro % utilizzata in miscela, del loro grado di dolcezza (POD) e della loro specifica “resistenza al congelamento” (PAC* o FPDF**).

*: Potere Anti Congelante
**: Freezing Point Depression Factor

 

  • proporzione e % nella miscela, influenza direttamente la struttura
  • grado di dolcezza, influenza la percezione del gusto e la sua attenuazione o esaltazione
  • resistenza al congelamento, influenza la struttura, le modalità di esposizione nella vetrina e la conservazione

 

zuccheri_in_miscela

La resistenza al congelamento?

Dalla chimica sappiamo che quando un soluto (un sale, uno zucchero,..) viene sciolto in un liquido (ad esempio l’acqua) questo ha la proprietà di abbassarne il punto di congelamento. L’acqua pura congela a 0 °C, se ci aggiungiamo dello zucchero, lo stesso volume di acqua congelerà ad una temperatura inferiore, ad esempio a -3 °C.

Ne consegue che se volessimo fare un sorbetto alla fragola usando solamente acqua e frutta, otterremmo una massa congelata, non spatolabile e difficilmente attrarrebbe un consumatore medio.

Consideriamo che in genere le macchine utilizzate per produrre il gelato (mantecatori) lavorano tra i -4 e i – 8 °C mentre le vetrine dove viene esposto questo prodotto sono impostate intorno ai – 12 °C e – 16 °C.

Cerchiamo ora, per i più comuni zuccheri, di classificare questa caratteristica che viene più spesso viene chiamata o indicata come “PAC“. Nulla vieta di chiamarla in altro modo, ad esempio “RAC” (resistenza al congelamento).

RAC_PAC

Così come per il potere dolcificante, procediamo con un esempio di calcolo considerando le stesse miscele proposte nel precedente post.

Due miscele per gelato contengono il 25% di zuccheri totali:

– la prima contiene il 4% di lattosio, il 14% di saccarosio, il 3.5% di destrosio e il 3.5% di fruttosio.

– la seconda contiene il 4% lattosio; 17% saccarosio; 4% destrosio.

Calcolare il potere anti congelante delle miscele.


Miscela 1

(4*100)+(14*100)+(3.5*180)+(3.5*190) = 3095

3095/100 = 30.95


Miscela 2

(4*100)+(17*100)+(4*180) = 2820

2820/100 = 28.2 

Cosa ci dicono questi numeri?

Mettendoli in relazione con una regola empirica, possiamo dire che il PAC/2 fornisce una indicazione della temperatura alla quale il gelato dovrebbe essere esposto in vetrina per mantenere la sua ottimale struttura.

Miscela 1

30.95 / 2 = 15.475, temperatura di esposizione teorica in vetrina di -15 °C

Miscela 2

28.2 / 2 = 14.1, temperatura di esposizione teorica in vetrina di -14 °C 

Qualsiasi formulazione nell’ambito delle scienze alimentari richiede molteplici conoscenze che devono essere integrate. Ogni prodotto, ogni ricetta e ogni processo ha delle specifiche caratteristiche. La trattazione degli argomenti, se pur ricca di nozioni, è volutamente semplificata.

Detto ciò, buon gelato a tutti!

 

Let’s food together!

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[…] PAC è compreso tra 28 e 29 mentre il POD tra 17,5 e […]

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[…] anche grazie agli zuccheri (soluti) presenti nella miscela si può ottenere un gelato morbido alle usuali temperature di servizio (mediamente il range va dai -6 °C ai – 14 […]

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[…] con particolari caratteristiche quali ad esempio un maggiore potere dolcificante e una maggiore resistenza al congelamento rispetto allo zucchero tal […]

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[…] Come si vede, ingredienti diversi hanno effetti diversi. Di questo bisogna tenerne conto prima di elaborare una nuova formulazione anche perchè, nel caso degli zuccheri ad esempio, ci si dovrà attenere ad un certo grado di dolcezza, considerare la loro solubilità e l’influenza che questi hanno anche su altri parametri, vedi il FPDF. […]

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[…] aw di una soluzione a base acqua (18,01 g/mol) contenente 15% di saccarosio (342,28 g/mol), 16% di destrosio (180,16 g/mol), 17% di fruttosio (180,16 g/mol) e 2% di cloruro di sodio (58,44 […]

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[…] sia maggiore per il fruttosio e minore per lo sciroppo di glucosio 18 DE passando in ordine da saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio-fruttosio 69DE e sciroppo di glucosio in polvere […]

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[…] S+F) presentano un comportamento intermedio tra le soluzioni del solo disaccaride (S) o dei soli monosaccaridi (D o F) presi in […]

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[…] “gialla”: 61% latte intero, 14% zucchero, 11% panna, 7,5% tuorlo, 3% destrosio, 3% latte magro in polvere, q.b. […]

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[…] temperature ed entrando in ambito applicativo, è importante sapere che quando viene aggiunto uno zucchero o un liquido non acido (latte o panna) all’albume, ad esempio nella preparazione di un dolce, […]

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[…] gli zuccheri cosiddetti riducenti, principalmente il glucosio, il fruttosio, il maltosio e il lattosio, si […]

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[…] a 5 atomi di carbonio lo sono di più rispetto a quelli con 6 che a loro volta lo sono più dei disaccaridi (maltosio e […]

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[…] potere dolcificante (POD) è di circa 22 e la resistenza al congelamento (RAC o potere anticongelate PAC) di circa […]