La pectina

in Ingredients/SCIENCE

La pectina è un costituente naturale delle cellule vegetali ed industrialmente la si ottiene partendo dagli agrumi o dalle mele.

Chimicamente l’unità di base che la compone è l’acido D-poligalatturonico. Per la sua caratteristica di addensare e formare un gel, viene impiegata generalmente nella preparazione di marmellate e confetture anche se la stessa caratteristica può essere sfruttata nei dessert e nei succhi di frutta.

Il comportamento chimico-fisico della pectina all’interno di un prodotto alimentare è influenzato principalmente da:

  • temperatura di processo: in aggiunta alla forte agitazione, devono essere raggiunti almento i 75-80 °C perchè si possa avere una “attivazione” adeguata. Oltre una certa soglia si potrebbe avere invece la degradazione termica della pectina;
  • presenza di calcio e/o suoi sali: in alcuni tipi di pectina è necessario sia presente questo minerale affinchè la gelificazione avvenga;
  • contenuto di zuccheri: entro certi limiti, maggiore è il loro contenuto e maggiore è la tendenza a gelificare;
  • pH: al diminuire del pH, entro certi limiti, aumenta la sua tendenza a gelificare. Difficile la gelificazione a pH >7.


Esiste solo un tipo di pectina?

No e in generale possiamo distinguerne 2 tipi in funzione della loro conformazione chimica:

A) pectina ad alto metossile – High Methoxyl Pectin (HM)

B) pectina a basso metossile – Low Methoxyl Pectin (LM)

A) La pectina ad alto metossile gelifica se nel prodotto alimentare il contento di zucchero (solidi solubili) è almeno del 55% ed ha un pH intorno al 2,0-3,5. La si utilizza principalmente nei preparati a base di frutta, prodotti di pasticceria, confetteria e lattei.

B) La pectina a basso metossile gelifica anche se nel prodotto non ci sono molti zuccheri (10%) e il pH non è acido (2,5-6,5). In presenza di calcio però (o altri minerali simili chimicamente) gelifica. Proprio per queste caratteristiche viene utilizzata nella preparazione di confetture “light” (a basso contenuto di zucchero).

Se avete in programma di preparare della conserva di frutta secondo la vostra ricetta preferita e volete sperimentare il processo produttivo in ambito casalingo, ecco una ricetta per l’estratto di pectina: 1 Kg di mele Golden, meglio se un po’ “raggrinzite”, 500 g di mele Granny Smith, il succo di 2 limoni verdi.

Il procedimento richiede un pò di attenzione ma tutto sommato non è poi così complicato.
Dopo aver lavato la frutta, tagliare a pezzi grossolani le mele e riporle in una pentola. Il consiglio è quello lasciate i torsoli, togliere il picciolo e i semi. Versare il succo del limone e tanta acqua sufficiente a ricoprire completamente la frutta. Cuocere a fuoco lento per circa 1 ora.

Filtrare quanto ottenuto con una garza sterile ed un colino e riporre il tutto ancora caldo in un recipiente di vetro perfettamente. Si conserva in frigo (0 °C/+4 °C) per diversi giorni. Se si volesse prolungarne la durata, si dovranno mettere i barattoli chiusi in una pentola colma d’acqua e farli bollire per almeno 45 minuti. Viene ricreato il processo standard della pastorizzazione casalinga.

Un esempio applicativo?

1 kg di pere (o altra frutta di stagione), 400-450 g di zucchero, 300 g di “estratto di pectina” ed 1 spruzzata di limone. La ricetta per una confettura prodotta cuocendo tutti gli ingredienti a fuoco basso fino a raggiungere la consistenza desiderata.

 

Let’s food together!

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