HLB – Hydrophilic Lipophilic Balance

in Ingredients/SCIENCE

HLB, acronimo di hydrophilic-lipophilic balance (Griffin, 1940).
L’argomento riguarda gli emulsionanti e più precisamente il valore di HLB fornisce una indicazione di quanto essi siano affini alla parte lipidica o a quella acquosa.

HLB_VALUE

Il concetto (semplificato) che sta alla base di ciò è il seguente: un emulsionante è tanto più affine alla parte lipidica tanto più questo presenta gruppi lipofilici e di conseguenza questo stabilizzerà con maggior facilità le emulsioni acqua in olio (W/O emulsions). Viceversa si comportano quelli adatti a stabilizzare le emulsioni olio in acqua (O/W emulsions).

HLB value/range* APPLICAZIONE
15-18 stabilizzanti della torbidità
13-15 detergenti
8-18 emulsionanti O/W
7-9 umettanti
4-6 emulsionanti W/O
0-3 antischiuma

*valori indicativi

Tanto più alto è il valore di HLB maggiore sarà la % di parte idrofila presente nell’emulsionante e, al contrario, valori bassi di HLB sono associati ad emulsionanti lipofili.

HLB value/range* EMULSIONANTE E
3-4 lecitina E322
15,5 polisorbato 80 E433
14,5 polisorbato 60 E435
10-11 polisorbato 65 E436
10 gelatina E441
10,5 metil cellulosa E461
4-8 mono e digliceridi degli acidi grassi E471
2-4 acetem E472a
2-4 lactem E472b
8-12 citrem E472c
8-10 datem E472e
3-16 sucresteri E473
5-13 esteri del poliglicerolo E476
2-3 esteri del propilenglicole E477
10-12 steaorile lattilato di sodio E481
5-6 steaorile lattilato di calcio E482
3-6 sorbitano monostearato E491
1 acido oleico
18 sodio oleato
20 potassio oleato

*valori indicativi medi

Nel caso si formulassero ricette con più emulsionanti (A e B), un metodo di calcolo per definire il valore di HLB del mix può essere il seguente:

HLB mix = (%A x HLB A)+(%B x HLB B)

Alcuni esempi di emulsioni alimentari:

W/O: burro, margarina, alcune creme dolci.

O/W: latte, gelato, salad dressing, liquori cremosi, maionese.

 

Let’s food together!

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