Acido citrico

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Acido citrico (Ita), citric acid (Eng), acide citrique (Fra), ácido cítrico (Esp), zitronensäure (Deu).

Categoria funzionale: acidificante, antiossidante, regolatore di acidità, sequestrante.

Numero E: 330.

Numero CAS: [77-92-9] (anidro), [5949-29-1] (monoidrato).

Formula bruta: C6H8O7 (anidro), C6H8O7·H2O (monoidrato).

Peso Molecolare: 192,13 (anidro), 210,14 (monoidrato).

Forma: polvere cristallina di diversa granulometria.

Densità media (tapped, g/l): 0,89.

Punto di fusione (°C): circa 153 (anidro), circa 100 (monoidrato).

Solubilità in acqua distillata (a 20 °C): 146 g/100 ml (anidro), 175 g/100 ml (monoidrato).

pH soluzione acquosa all’1% (a 20°C): 2,3±0,1.

pKa1; pKa2; pKa3 (a 25 °C): 3,13;  4,76; 6,39.

Produzione: l’acido citrico è un composto naturalmente presente sia nel mondo animale che in quello vegetale come metabolita intermedio o prodotto finale di molte reazioni biochimiche. E’ presente in modo particolare nella frutta (in media 6-8% nel succo di limone) e da questa anche estratto. Industrialmente può essere ottenuto per via fermentativa a partire da una soluzione di zucchero/i ad opera di Aspergillus niger o Candida spp. La successiva ricristallizazione e concentrazione a caldo (per l’anidro) o a freddo (per il monoidrato) permette l’ottenimento del prodotto purificato. Qui un esempio schematico delle fasi del processo produttivo.

Impiego: quantum satis, in genere il dosaggio varia comunemente dallo 0,1 al 3% in funzione dell’applicazione. Formaggi, preparati di frutta, vegetali freschi e trasformati, olii e grassi, paste fresche, prodotti a base di cacao, preparazioni di carne, prodotti della pesca, preparati edulcoranti, alimenti per lattanti, alimenti di proseguimento, bevande a base di frutta, birre e bevande a base di malto, come coadiuvante in enzimi alimentari. In alcune formulazioni trova impiego anche come esaltatore di aroma. Spesso formulato con bicarbonato di sodio e acido tartarico nelle formulazioni effervescenti. Ne è consentito l’uso nei prodotti da agricoltura biologica, kosher ed halal. GRAS listed.

Limitazioni nel dosaggio d’impiego (dal Reg. 1129/2011): 5000 mg/l o mg/kg a seconda dei casi nei prodotti di confetteria (05), prodotti di cacao e di cioccolato di cui alla direttiva 2000/36/CE (05.01); 3000 mg/l o mg/kg a seconda dei casi nelle bevande (14), bevande analcoliche (14.1), succhi di frutta e succhi di ortaggi (14.1.2) e 5000 mg/l o mg/kg a seconda dei casi nei nettari di frutta e nettari di ortaggi e prodotti analoghi (14.1.3), quali definiti dalla direttiva 2000/112/CE.

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