Tortino senza glutine con fibra

in IDEAS/Sweet

Parlando di dolci è sopraggiunta la voglia di provare a formulare un dolcetto che  fosse “gluten-free“, ricco in gusto e che apportasse una discreta percentuale di fibre ma avesse allo stesso tempo un ridotto contenuto in zuccheri e in grassi rispetto a due ricette di muffin al cioccolato considerate standard di riferimento.

– Ricetta A (standard): farina di frumento, zucchero, latte intero, burro, uova, cioccolato fondente (8,8%), lievito per torte (baking).

– Ricetta B (senza glutine, standard): bevanda a base di soia, zucchero, uova, farina di riso, olio di semi di girasole, amido di mais, cioccolato fondente (7,2%), cacao in polvere (4,3%), farina di mandorle, bicarbonato di sodio, gomma di guar.

– Ricetta C (senza glutine, test): farina integrale di miglio, cioccolato fondente (11,2%), yogurt magro, farina di castagne, zucchero di canna, acqua, olio di semi di arachidi, ricotta, succo di limone, albume d’uovo, fibra alimentare, latte scremato in polvere, cacao in polvere (0,9%), bicarbonato di sodio, vaniglia in bacche.

A seguire i valori nutrizionali medi delle ricette elaborate e riferite al prodotto cotto. Calo peso medio del 10% dopo cottura in forno grill-ventilato a 160 °C per 27 minuti.

VN_test

Considerando anche la RDA (Reccomended Daily Allowance)*, una porzione da 40g apporta:

RDA_VN

Interessante notare come nella formulazione C i valori dell’RDA di “grassi, di cui saturi” e “carboidrati, di cui zuccheri” siano contemporaneamente inferiori al 10%.

Le variazioni medie percentuali dei nutrienti ottenute si possono così riassumere:

VN_C

L’obiettivo iniziale è stato raggiunto dato che la formulazione C presenta più fibre, meno zuccheri e meno grassi rispetto ai due riferimenti. La frazione di acidi grassi saturi di C, diminuita più del 50% rispetto alla ricetta A, è invece del 24% superiore rispetto a quella di B (la maggiore percentuale di cioccolato e quindi di burro di cacao spiega almeno in parte tale dato. La restante quota di acidi grassi è apportata dall’olio di semi di arachidi e dalla ricotta). La minor quota calorica e il più basso contenuto di sodio appartengono comunque ad A. Infine, la percentuale maggiore di proteine è presente in A, seguono C e B. Prossimamente cercheremo di colmare questo ultimo gap.

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