Sale e interazioni – I parte

in Ingredients/SCIENCE

Il sale, spesso criticato e proibito a chi soffre di pressione alta, viene invece da molti esaltato e soprattutto da chi ama cucinare. Quali i motivi? Storici, scientifici, tradizionali giusto per citarne alcuni.

Il “salato”, è uno dei 5 (o forse più) sapori che generalmente vengono riconosciuti e classificati. Gli altri sono il dolce, l’acido, l’amaro e l’umamiCloruro di sodio (sodio+cloro, o NaCl) è il nome scientifico che identifica il più conosciuto sale da cucina.

  • Sodio: elemento importante per il corpo umano viene metabolizzato velocemente dal nostro organismo e utilizzato, tra l’altro, per regolare la pressione osmotica nel comparto extracellulare e per l’attivazione di diversi importanti enzimi quali ad esempio le amilasi che sono implicate nella digestione dell’amido. Se è vero che le GDA (Guideline Daily Amounts) stabiliscono a 2,4 g di sodio (6 g di sale) il livello massimo di assunzione giornaliero, è altrettanto corretto ammettere che, vista l’importanza di tale elemento, per un soggetto sano si debba parlare di un livello minimo di assunzione pari a circa 1,21,5 g  al giorno (34 g di sale).
  • Cloro: necessario a molte funzioni metaboliche, insieme all’idrogeno forma il “succo gastrico” (HCl, acido cloridrico) indispensabile per la digestione.

E poi? La questione sensoriale è altrettanto importante!

Da molte ricette di pasticceria emerge che il sale sia ingrediente ricorrente. Lo si trova anche in alcune preparazioni di semifreddo e gelato. Diversi studi hanno dimostrati che il sale, più precisamente il sodio, riduce la sensazione di amaro e ne accentua quelli piacevoli, dolce compreso. Inoltre, dal punto di vista tecnologicofunzionale, nei prodotti quali il pane, lo si impiega (1,5%) per migliorare la stabilità dell’impasto secondo un fenomeno di repulsione delle cariche tra le maglie glutiniche. Come “conservante” naturale lo abbiamo già trovato qui.

La fisiologia del gusto è una scienza in continuo aggiornamento. Nuovi studi e nuove applicazioni aggiungono nuovi tasselli che permettono di meglio comprendere i meccanismi alla base della percezione sensoriale.

Per approfondire alcuni aspetti si può leggere qui o qui.

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