Il gelato: gli zuccheri

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In gelateria, ma non solo, si parla spesso di “zuccheri” e non di “zucchero”.

Come mai l’utilizzo del plurale?

Proviamo a dare una classificazione in modo schematico per distinguerli:

  • monosaccaridi: destrosio, fruttosio, galattosio,..
  • disaccaridi: saccarosio, lattosio, maltosio,..
  • oligosaccaridi: maltodestrine 2DE, maltodestrine 9DE,..
  • polisaccaridi: amido, cellulosa,..

Tra le loro peculiarità, gli zuccheri sono da considerare importanti nel gelato perchè:

  • conferiscono “corposità” e altre particolari caratteristiche a seconda delle proporzioni percentuali utilizzate
  • contribuiscono a regolare il “grado di dolcezza” del gelato (POtere Dolcificante)
  • regolano il “punto di congelamento” della miscela e quindi anche la struttura finale

Fermiamoci un attimo sulla dolcezza, caratteristiche principale di uno zucchero.

Come si può misurare la dolcezza di una miscela e quindi di un gelato, dove generalmente sono presenti diversi zuccheri contemporaneamente? Nella pratica, confrontando due miscele, come potremmo definire se una è più o meno dolce dell’altra? Come possiamo andare incontro al gusto del consumatore finale?

Per capirlo, proviamo a fare un calcolo relativo a due miscele per gelato con un contenuti del 25% in zuccheri totali e assumendo i valori che seguono come potere dolcificante: 16 per il lattosio, 74 per il destrosio, 100 per il saccarosio e 173 per il fruttosio in

– la prima contiene il 4% di lattosio, il 14% di saccarosio, il 3.5% di destrosio e il 3.5% di fruttosio.

– la seconda contiene il 4% lattosio; 17% saccarosio; 4% destrosio.

Miscela 1

(4*16)+(14*100)+(3.5*74)+(3.5*173) = 2328.5

2328.5/100 = 23.3


Miscela 2

(4*16)+(17*100)+(4*74) = 2060

2060/100 = 20.6 

Si evince, quindi, che la miscela 2 sarà evidentemente meno dolce della miscela 1.

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[…] l’introduzione, il latte e gli zuccheri, eccoci a parlare di questi ultimi nel […]

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[…] PAC è compreso tra 28 e 29 mentre il POD tra 17,5 e […]

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[…] di cacao è da preferire e per lo sciroppo di glucosio (disidratato, in polvere) si consideri un DE compreso tra 39 e […]

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[…] questa informazione a quelle derivanti dal potere dolcificante e dalla resistenza al congelamento si può iniziare ad avere una visione allargata di quello che […]

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[…] caratteristiche una delle quali è ad esempio il minore potere dolcificante rispetto allo zucchero tal […]

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[…] di voler stimare il valore di aw di una soluzione a base acqua (18,01 g/mol) contenente 15% di saccarosio (342,28 g/mol), 16% di destrosio (180,16 g/mol), 17% di fruttosio (180,16 g/mol) e 2% di cloruro di […]

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[…] sull’abbassamento dell’aw sia maggiore per il fruttosio e minore per lo sciroppo di glucosio 18 DE passando in ordine da saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio-fruttosio 69DE e sciroppo di […]

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[…] e saccarosio+fruttosio (S+D, S+F) presentano un comportamento intermedio tra le soluzioni del solo disaccaride (S) o dei soli monosaccaridi (D o F) presi in […]

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[…] Lipoproteins) ed nella sua struttura chimica risulta legate a una parte zuccherina (mannosio, galattosio, glucosamina e acido […]

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[…] ad una particolare reazione di imbrunimento non enzimatico comunemente a carico dei soli zuccheri e conosciuta come caramellizzazione. Sotto riportiamo un esempio di come il colore sia influenzato […]

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[…] oltre ai più famosi amido e cellulosa, quali altri carboidrati troviamo nei cereali e nelle farine integrali da questi […]