Fibre funzionali

in Ingredients/Products/SCIENCE

Come da sempre ci appassiona ed incuriositi da alcuni test preliminari, abbiamo provato a creare un impasto per pane utilizzando come ingrediente la fibra di mais e quella di patata. L’intenzione era quella di verificare la loro capacità di assorbimento d’acqua e di valutare in generale il loro comportamento nel prodotto finito.

Entriamo subito nella pratica presentando le 4 diverse formulazioni preparate:

A B C D
ingrediente % % % %
acqua 46,2 46,2 46,2 46,2
farina “00” 37,7 37,7 48,7 37,7
fibra di mais 5,5 11,0
fibra di patata 5,5 11,0
olio evo 3,5 3,5 3,5 3,5
sale 1,1 1,1 1,1 1,1
lievito di birra 0,5 0,5 0,5 0,5
100,0 100,0 100,0 100,0

 

A, B e D sono state messe a confronto con C presa a riferimento di controllo.

formulazioni fibre

Utilizzando una piccola planetaria, gli ingredienti sono stati così assemblati: fibra, sale e parte dell’acqua (il 30% del totale) miscelati per 1 minuto ai quali sono stati aggiunti poi in sequenza la farina, l’olio evo, il lievito e l’acqua rimanente. La lavorazione dell’impasto con forcella a spirale è stata di 5 minuti. E’ seguito un riposo di 2 ore a temperatura ambiente e di 12 a +4 °C in frigorifero. Sin dalle prime fasi comunque si sono potute osservare alcune differenze nell’impasto in termini di colore, volume e struttura (vedi foto sopra).

A e B con struttura morbida, compatta e lavorabile si contrappongono a C e D più fluide. La prima indicazione sulle fibre sembra essere che quella di patata assorba più acqua di quella di mais ed entrambe più della farina tal quale.

La cottura in forno a circa 220 °C per 18 minuti ed il successivo riposo di 4 ore a temperatura ambiente, hanno confermato quanto visto in precedenza in termini di colore, volume

impasto pane fibra mais fibra patata

e struttura.

impasto pane fibra mais fibra patata

Nei video che seguono è evidenziato empiricamente il comportamento reologico di ogni impasto:

A) impasto con fibra di mais (50%) + fibra di patata (50%), video

B) impasto con fibra di patate (100%), video

D) impasto con fibra di mais (100%), video

C) impasto di controllo, video

Valutando anche nei giorni seguenti le caratteristiche sensoriali del prodotto finito sembra proprio che le fibre testate, almeno in questo tipo di impasto, abbiano permesso un più lungo mantenimento di morbidezza e possano aiutare per esempio nella formulazione di prodotti alternativi nella struttura, con più fibre o a più basso contenuto di grassi rispetto agli standard di riferimento.

Nel frattempo, spazio a tutte le idee applicative!

 

Let’s food together!

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