Semifreddo bon bon

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Semifreddo? Si perché, rispetto al gelato che viene servito a temperature intorno ai -10/-12 °C, questo prodotto trova il suo optimum di servizio a temperature più alte (tra i 0°C/-4°C fino a +8/+10 °C). Ci sono anche altre motivazioni che lo differenziano in parte da un gelato tradizionale e alle quali daremo più spazio nei prossimi interventi.

La ricetta della miscela di base che presentiamo in questo post è composta da latte intero, panna fresca montata, cioccolato fondente, pasta di nocciola, zucchero, tuorlo, destrosio, sciroppo di glucosio e amido di mais.

 

grammi ingrediente %
300 latte intero 30,0
286 panna fresca 28,6
190 cioccolato fondente 19,0
71 pasta di nocciola 7,1
71 zucchero 7,1
48 tuorlo d’uovo 4,8
19 destrosio 1,9
14 sciroppo di glucosio 1,4
1,4 amido di mais 0,14
0,5 farina di semi di carrube 0,05
1000 100

 

 

 

 

 

 

 

 

Per la panna va bene utilizzare quella standardizzata al 35% di materia grassa, il cioccolato fondente al 70-75% di cacao è da preferire e per lo sciroppo di glucosio (disidratato, in polvere) si consideri un DE compreso tra 39 e 42.

Lo sviluppo parte dalla predisposizione dell’area di lavoro e dalla preparazione degli ingredienti: lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, il destrosio, l’amido e la carruba verranno ben miscelati insieme ed aggiunti al tuorlo freddo e alla pasta di nocciola mentre il latte verrà aggiunto dopo il suo riscaldamento ad 75 °C. Alla miscela così ottenuta incorporeremo prima il cioccolato fondente e, in un secondo momento, la panna fresca montata. Il  cioccolato fondente, il cioccolato bianco e il burro di cacao andranno sciolti a parte per ottenere una fine copertura che, nella variante con granella di nocciola, risulterà ancor più croccante.

Gli ingredienti:

le polveri (zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio, amido e carruba)

zuccheri

il tuorlo pastorizzato (utilizzato alla temperatura di +4/+6 °C) che andrà leggermente montato con una frusta per 2 minuti,

tuorlo

la pasta di nocciola (100% da nocciole tostate)

pasta nocciola

e la miscela. Ai tuorli freddi, che risulteranno “schiariti” per aver inglobato aria, si aggiungono prima gli ingredienti in polvere e poi la pasta di nocciola. Gli ingredienti vanno sempre ben amalgamati con una frusta e lavorati per circa 2 minuti prima di aggiungere l’ingrediente successivo.

tuorlo zucchero nocciola

Il composto risulterà denso e leggermente “colloso”. Diventerà omogeneo una volta che aggiungeremo il latte caldo nella fase successiva.

polveri tuorlo nocciola miscelati

Si prepara il latte intero (se disponibile preferiamo utilizzare quello fresco)

latte intero fresco

che riscaldato fino a raggiungere i 75 °C

latte 75 °C

andrà aggiunto poco alla volta al composto precedente (tuorlo+polveri+pasta di nocciola). La temperatura finale dovrebbe aggirarsi intorno ai 4647 °C.

latte caldo tuorlo nocciola polveri

A seguire si aggiunge il cioccolato fondente (70-75% di cacao)

cioccolato di copertura fondente

mantenendo la temperatura della miscela intorno ai 45-47 °C fino al completo scioglimento del cioccolato (ad esempio fornendo calore sul fuoco a fiamma bassa, a bagnomaria,..) dopodiché

miscela con cioccolato

viene fatta raffreddare naturalmente alla temperatura di circa 40 °C.

miscela 40 °C cioccolato

Mentre il composto riposa, la panna fresca (utilizzata alla temperatura di +4/+6 °C)

panna liquida

è montata con un frullino elettrico alla massima velocità per 2-3 minuti. La panna risulterà soffice ma ben strutturata

panna montata

e aiutandosi con una spatola od un cucchiaio la si incorpora pian piano nella miscela di base (che nel frattempo avrà raggiunto una temperatura di 38-40 °C) fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

panna nel gelato

Mescolando bene si raffredda ulteriormente ad almeno 2022 °C.

miscela 22 °C

A questo punto si può optare per soluzioni diverse alcune delle quali cercheremo di illustrare nelle prossime righe.

La prima è quella di riporre tutta la miscela di base in una vaschetta o

gelato vaschetta

o negli stampi della forma preferita

semifreddo recipiente grande

e congelarla in freezer fino fino ad una temperatura di circa -18 °C. In questo modo possiamo conservare il prodotto per più giorni e prima di consumarlo si dovrà solo avere l’accortezza di riporlo nel frigorifero (+4 °C) o a temperatura ambiente fino a fargli raggiungere la consistenza desiderata prima del servizio (intorno ai -4/-6 °C) e di decorarlo a proprio gusto. Una variante ulteriore può essere quella di “affogarlo” direttamente nel caffè caldo.

-17,9 °C

La seconda, riprendendo la precedente, prevede che il prodotto ancora congelato venga frullato alla massima velocità per 3-5 minuti con un robot da cucina o un mixer adatto e servito come mousse fredda decorata a piacere.

gelato frullato

In funzione della quantità prodotto utilizzato e a seconda dell’attrito delle lame, la temperatura finale dovrebbe essere compresa tra lo zero e i -2°C. Se la temperatura risultasse maggiore o si volesse un prodotto più “denso”, si può sempre riporre la mousse nel freezer per 20-30 minuti prima di servirla.

gelato frullato 2

La terza, permetterà di preparare dei bon bon semplici, decorati o con diverse coperture: al cioccolato fondente, al cioccolato bianco o alla granella di nocciola.

La miscela di base (tuorlo+polveri+pasta di nocciola+latte+cioccolato+panna) preparata secondo la modalità descritte sopra va ripartita in modo uniforme negli stampini di silicone

silicone piccoli

e riposta nel freezer per almeno 2-3 ore trascorse le quali, una volta solidificata, si può procedere alla preparazione decorando,

semifreddo pallina

come in questo caso, con della granella di nocciola alla quale si può anche aggiungere del cacao in polvere o altro elemento a piacere. Consigliamo di lasciare riposare il prodotto a temperatura ambiente per alcuni minuti (5-10) prima del consumo così da ottenere la consistenza ideale.

E per le coperture, come procedere?

Per la copertura al cioccolato fondente:

grammi ingrediente %
91 cioccolato fondente* 70,0
39 burro di cacao 30,0
130 100

*cioccolato di copertura fondente

In un recipiente idoneo pesiamo il cioccolato fondente (cacao 70-75%) e il burro di cacao che scioglieremo al microonde. Indicativamente a 500600 Watt per 120180 secondi si dovrebbe riuscire ad ottenere una massa alla temperatura di circa 4245 °C che, una volta ben mescolata, dovrebbe risultare omogenea e lucida.

copertura fondente sciolta

Lasciamo riposare la copertura fluida nella quale, una volta che la sua temperatura sarà intorno ai 38-40 °C,

semifreddo mezza sfera

con l’aiuto di uno stuzzicadenti, ciascun bon bon appena tolto dal freezer e ancora congelato andrà immerso e fatto “asciugare” all’aria per alcuni secondi.

bon bon cioccolato fondente

La copertura deve essere mescolata per essere mantenuta omogenea e la sua temperatura compresa tra i 38 e i 40 °C. Potrebbe essere necessario di tanto in tanto scaldare leggermente la miscela al microonde (500-600 watt per 15-20 secondi, come indicazione). Il prodotto finito dovrebbe risultare ricoperto in ogni sua parte .

Per la copertura al cioccolato bianco:

grammi ingrediente %
140 cioccolato bianco 70,0
60 burro di cacao 30,0
200 100

si procede allo stesso modo appena descritto sostituendo copertura fondente con quella bianca.

copertura bianca

La variante con copertura croccante invece prevede uno step ulteriore derivante dal mix delle due precedenti ricette

grammi ingredienti %
150 copertura bianca 74,6
30 granella di nocciola 14,9
20 copertura nera 10,0
1 polvere di caffè 0,50
201   100

Si procede comunque, in linea generale, con i metodi già illustrati.

Il mix delle due coperture (bianca e fondente) 

mix bianco nero

con la granella di nocciola

mix bianco nero granelle

e la polvere di caffè.

copertura croccante

Giocando con un po’ di fantasia ecco la nostra interpretazione 

bon bon semifreddo

I bon bon ottenuti hanno un peso medio di 15 grammi ciascuno (la copertura incide con 3-5 grammi).

3 bon bon ricoperti a persona (circa 45 g) sono una porzione che ragionevolmente si può servire come dessert a fine pasto.

 

Dati di bilanciamento della miscela di base

kcal 330
kJ 1385
RAC* 19-20
GdD** 14-15
solidi totali 54-55%
Grassi 25,5-26%
di cui acidi grassi saturi 10%
SML 4,5%
zuccheri solubili 14,5-15%

*resistenza al congelamento
**grado di dolcezza

 

Valori nutrizionali medi di un bon bon (15 grammi) con copertura al cioccolato fondente

kcal 58
proteine 0,9 g
grassi 4,7 g
di cui acidi grassi saturi 2,5 g
carboidrati 3,2 g
di cui zuccheri 2,5 g
fibre 0,5 g

 

Valori nutrizionali medi di un bon bon (15 grammi) con copertura al cioccolato bianco

kcal 56
proteine 0,6 g
grassi 4,5 g
di cui acidi grassi saturi 2,4 g
carboidrati 3,0 g
di cui zuccheri 2,6 g
fibre 0,3 g

 

Valori nutrizionali medi di un bon bon (15 grammi) con copertura croccante

kcal 63
proteine 0,7 g
grassi 5,2 g
di cui acidi grassi saturi 2,6 g
carboidrati 3,3 g
di cui zuccheri 2,7 g
fibre 0,4 g

 

Let’s food together!

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