Saccarosio equivalenza (S.E.) – I parte

in Ingredients/SCIENCE

Con l’arrivo del caldo, parliamo di congelamento e di gelato!

In un precedente post, abbiamo visto come un soluto non volatile (sale, zucchero, …) aggiunto ad un solvente, cambi le proprietà chimco-fisiche della soluzione che ne deriva e che, l’entità di tale cambiamento, dipenda essenzialmente dalla sua concentrazione.

Quando ci troviamo a dover calcolare il “freezing point depression” di una miscela, quella per il gelato ad esempio, dobbiamo considerare un insieme di ingredienti che, ciascuno con le proprie peculiarità, contribuisce in maniera specifica all’abbassamento del punto crioscopico.

Al fine di facilitare l’operazione di calcolo, se pur con qualche approssimazione, così come per la resistenza al congelamento (RAC o PAC) e la predizione dell’attività dell’acqua secondo il modello di Grover, è stato elaborato il concetto di saccarosio equivalenza così che ogni soluto si possa riferire ad un unico componente.

Nella pratica, si può calcolare l’influenza che ogni ingrediente in soluzione ha sulla “depressione del punto di congelamento” (Freezing Point Depression Factor) considerando la concentrazione equivalente di saccarosio (SE) che avrebbe lo stesso effetto sulla miscela se fosse presente come unico soluto.

L’equivalenza è data dalla seguente espressione:

Saccarosio Equivalenzadove

  • % solute indica la percentuale del soluto presente nella miscela
  • MW sucrose è il peso molecolare del saccarosio
  • MW solute è il peso molecolare del soluto presente nella miscela

Nella seconda parte, chiariremo meglio il concetto con qualche esempio relativo sia a miscele con soluti “indissociati” (saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio, miele,..) che “dissociati” (cloruro di sodio, sodio citrato,..).

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