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monosaccaridi

LAW/Products

Regolamento di esecuzione (UE) 506/2019

Regolamento di esecuzione (UE) 506/2019 del 26 marzo 2019 che autorizza l’immissione sul mercato del D-ribosio quale nuovo alimento a norma del Regolamento (UE) 2283/2015 e che modifica il Regolamento di esecuzione (UE) 2470/2017. Descrizione: il D-ribosio è un monosaccaride aldopentoso ottenuto medfiante fermentazione utilizzando un ceppo di Bacullus subtilis carente di transchetoilasi Formula chimica: C5H10O5… Keep reading

Ingredients/SCIENCE

Saccarosio equivalenza (S.E.) – I parte

Con l’arrivo del caldo, parliamo di congelamento e di gelato! In un precedente post, abbiamo visto come un soluto non volatile (sale, zucchero, …) aggiunto ad un solvente, cambi le proprietà chimco-fisiche della soluzione che ne deriva e che, l’entità di tale cambiamento, dipenda essenzialmente dalla sua concentrazione. Quando ci troviamo a dover calcolare il… Keep reading

Ingredients/SCIENCE

Quanto dolce percepiamo il dolce? – II parte

Con una tabella sintetica riprendiamo quanto iniziato nel precedente post: I dati, se pur sintetici, indicativi e soggetti a scostamenti derivanti dalle diverse fonti bibliografiche, danno l’idea di come un ingrediente possa avere caratteristiche dolcificanti ed essere considerato più o meno dolce rispetto ad un altro. La dolcezza relativa sperimentale (RS, relative sweetness) esprime, in… Keep reading

Ingredients/Products/SCIENCE

Calcolo dell’aw – I parte

Dopo un pò di tempo siamo tornati a parlare di attività dell’acqua (aw). Questa volta vogliamo aggiungere un tassello unendo la teoria alla pratica e introducendo esempi di calcolo che potrebbero servire nella fase di progetto per lo sviluppo di un nuovo prodotto. Come poter predire il valore di aw in assenza di specifica strumentazione?… Keep reading

Ingredients/SCIENCE

Curve di congelmento – III parte

Nella terza parte, dopo l’acqua e la soluzione di acqua+cloruro di sodio, vediamo a parità di condizioni come si comporta durante il congelamento una soluzione contenente fruttosio espressa graficamente come segue Se vuoi ricevere la serie di dati completa, iscriviti alla nostra newsletter o scrivici inserendo ”curva_congelamento_fruttosio” nell’oggetto della mail.   Let’s food together! Keep reading

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