Che forza questa farina!

in Ingredients/SCIENCE

Quando si ha a che fare con i prelibati “lievitati“, ma non solo, si sente spesso parlare di “forza” della farina. Nelle comuni farine usate in cucina però raramente si trovano delle indicazioni circa questo attribuito che sembra essere circondato da un alone di mistero.

Probabilmente qualcuno si chiederà cosa sia e/o a che cosa serva magari ora che, tra qualche mese, panettoni e pandori faranno il loro ingresso trionfale nei nostri lauti banchetti Natalizi.

Semplificando le cose diciamo che il protagonista è il glutine.

La sua percentuale in una data farina infatti determina, con l’acqua, la tenacità, l’estensibilità dell’impasto determinandone anche in qualche modo la durata e la modalità della lievitazione.

Il parametro utilizzato per determinare la forza è “W” ed ha una correlazione diretta tra il proprio valore e le caratteristiche sopra descritte: alti valori di W indicano che la farina avrà la capacità di assorbire molta acqua, si otterrà un impasto tenace e resistente con una lievitazione che tendenzialmente sarà lenta. Al contrario se i valori di W sono bassi.

Per collocare gli attributi diciamo che indicativamente una farina con valore di W maggiore di 250 è “forte” mentre la “debole” si attesta sui 120-160.
Questi valori si possono correlare anche al contenuto proteico della farina stessa: le farine deboli hanno un valore di W inferiore a quelle considerate forti.

Da dove si ricava tale valore?

Strumentalmente con l’alveografo di Chopin che parallelamente elabora anche altri due parametri: “P” ed “L” che sono correlati rispettivamente alla tenacità (resistenza/forza del glutine) e all’estensibilità dell’impasto.

alveografo Chopin

Immaginiamo di dover gonfiare fino a far scoppiare un palloncino di gomma: la forza con cui espiriamo e la quantità di aria espirata prima dello scoppio ci da una indicazione dell’elasticità e della resistenza della gomma. Allo stesso modo funziona l’alveografo dove, su un sottile strato di impasto viene insufflata dell’aria con una pressione crecsente fino a che questo si deformi a tal punto da scoppiare.

palloncini

I dati sono elaborati ed espressi con P, L e W. W misura la “quantità di forza” utilizzata per deformare e rompere  l’impasto.

tipo farina proteine* W* P/L*
forte >14,5% >270 0,7-1,0
media 13,5% 220 – 260 0,6-0,7
media 11,5% – 12,5% 170 – 210 0,5-0,6
debole fino a 10,5% 120 – 160 0,4-0,5

*valori indicativi a fini esemplificativi


Dove si usano?

–      Le farine forti in linea di principio non sono utilizzate da sole ma in associazione ad altre farine come “rinforzo”. La farina di manitoba ad esempio (valore di W>350) in un nostro test è stata impiegata unitamente ad una farina 00 nell’ impasto per pizza al fine di aumentarne la sua tenacità ed elasticità. Queste farine sono adatte per gli impasti che necessitano di lunga lievitazione.

–      Le farine di media forza sono adatte per gli impasti di pane e pizza.

–      Comune applicazione che prevede l’uso di farine deboli è la produzione di biscotti o di torte con lievitato “istantaneo”.

 

Per chi volesse approfondire l’argomento consigliamo il download del libro “Wheat and Flour Testing Methods: A Guide to Understanding Wheat and Flour Qualitypubblicato dal Wheat Marketing Center, Inc. Portland Oregon.

 

Let’s food together!

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