Amido nativo e modificato – II parte

in Ingredients/SCIENCE

Con riferimento al post precedente cerchiamo di approfondire alcuni aspetti dell’amido nativo iniziando dal suo comportamento in acqua.

Semplificando, possiamo dire che:

  • è insolubile in acqua fredda;
  • esprime le caratteristiche addensanti solo dopo riscaldato in ambiente acquoso;
  • somministrando calore i granuli d’amido si “rigonfiano” e “gelatinizzano”;
  • in raffreddamento si può formare o una miscela viscosa o un gel morbido a seconda che sia presente o meno agitazione esterna.

amido viscoso gel

Schematicamente possiamo vedere come, raggiunto il massimo rigonfiamento, il granulo di amido tende a destrutturarsi fino a solubilizzarsi nel mezzo acquoso.

gelatinizzazione amido

Il processo inverso invece, che possiamo definire come retrogradazione, esprime il suo massimo durante dopo il raffreddamento. Questo fenomeno risulta maggiormente evidente e frequente in alcuni prodotti dove si assiste, solitamente nel tempo di uno/due giorni, ad una riorganizzazione tridimensionale dell’amilosio e dell’amilopectina che porta la massa intera a cristallizzare, opacizzare e compattarsi. Esperienza comune, il pane raffermo.

La temperatura di gelatinizzazione (Tg) e il contenuto in amilopectina sono dunque parametri fondamentali per prevedere il comportamento e le caratteristiche dei prodotti alimentari contenenti amido. A seguire alcuni valori indicativi di amidi nativi provenienti da fonti diverse.

tg

Nel prossimo post, inizieremo a conoscere gli amidi modificati.

 

Let’s food together!

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