La colazione

in Products/SCIENCE

Dalla recente analisi DOXA commissionata da Aidepi (associazione italiana industrie della pasta e del dolce)  “Io comincio bene” emerge che negli ultimi dieci anni è quasi raddoppiato il numero delle persone che “saltano a piè pari” la prima colazione, i cosiddetti “breakfast skipper” che sono stimati a quota 7 milioni.

Da parte di chi fa colazione aumenta invece di pari passo l’attenzione verso alcuni specifici prodotti a ridotto contenuto calorico, di grassi e zuccheri. Le donne del nord sembrano essere le più attente ad iniziare la giornata con il “piede giusto”.

Quali gli alimenti preferiti?

Indicativamente il 58% è rappresentato da biscotti (ricchi in fibre e cereali), 19% pane e fette biscottate (da sole o con marmellata ad esempio), 9% yogurt, 8% merendine/brioches/.., 8% frutta fresca7% cereali/muesli, 5% di prodotti da forno home-made, 2% panini farciti.

Da questa analisi emerge che circa il 75% dei prodotti consumati a colazione sono prodotti da forno, prodotti che in qualche modo hanno delle caratteristiche comuni: gli ingredienti, la lievitazione e la cottura. Entrando più nel dettaglio sembra che siano preferiti i prodotti “croccanti” rispetto ad altri più “morbidi”.

Se si vuole classificare un prodotto da forno didatticamente viene proposto un criterio che tiene conto di alcuni semplici parametri: il contenuto di acqua (%HR), correlato alla morbidezza/croccantezza e il contenuto di zucchero/sale, correlato al dolce/salato.

–                Morbido-Dolce (pan brioche, croissant,..)

–                Morbido-Salato (focaccia, pan carrè,..)

–                Croccante-Salato (cracker, grissino,..)

–                Croccante-Dolce (biscotti, ..)

Semplificando “Morbido” indica un contenuto di acqua compreso tra i 15-35%. “Croccante” indica un contenuto di acqua inferiore al 10-15%. Definiamo invece un impasto/prodotto “dolce” se percentualmente contiene più zucchero che sale e “Salato” se contiene più sale che zucchero.

prodotti da forno

Aspetti come “morbidezza” e “croccantezza” sono molto studiati in ambito della “consumer science” e nella progettazione di nuovi prodotti in quanto influenzano in maniera decisiva, insieme ad altri parametri, la palatabilità e l’accettabilità di un alimento. Molti studi infatti riportano come il “CROCK”, recepito dai nostri organi si senso, stimoli in maniera positiva le nostre papille e il consumo ripetuto dell’alimento che lo produce.

Sembra che anche nel caso della colazione qualcosa c’entri!

Se a livello gustativo e di appagamento psicologico questo sembra in linea, siamo sicuri che la colazione a base di biscotti e caffè sia la scelta migliore?

Senza demonizzare nessun alimento, a livello calorico possiamo generalizzare e dire che, a parità di peso, tanto più un alimento è ricco in acqua tanto minore sarà il suo contenuto energetico viceversa lo sarà tanto più è alta la percentuale in grassi e zuccheri.

Le linee guida delle istituzioni competenti in maniera sia nazionali che internazionali, se pur non sempre concordi, dicono che le calorie dovrebbero essere distribuite in 5 frazioni nell’arco della giornata secondo tale indicazione: 15% a colazione, 5% spuntino, 35-40% pranzo, 5-10% spuntino, 35% cena e le stesse dovrebbero derivare da circa il 55-60% da carboidrati, 25-30% da grassi, 10-15% dalle proteine.


Per fare un esempio, secondo le GDA (Guideline Daily Amounts) una donna adulta sana mediamente necessita di circa 2000 Kcal che dovrebbero essere distribuite secondo lo schema che segue:

GDA

E’ bene ricordare che 1 grammo di carboidrati (zuccheri semplici e complessi) apporta 4 Kcal, 1 grammo di proteine apporta 4 Kcal, 1 grammo di grassi ne apporta 9 mentre l’acqua è acalorica (0 Kcal/g).

Quindi una via per partire con “l’oro in bocca” potrebbe essere quella di preferire i carboidrati complessi a quelli semplici, cibi integrali rispetto a quelli raffinati, cibi freschi rispetto a quelli conservati ed introdurre sempre sia cibi solidi che liquidi.

Per i più ricercati si potrebbe anche prevedere una colazione inglese, spagnola o americana.

Qui poi, per chi fosse interessato, un approfondimento sull’indice glicemico.

 

Let’s food together!

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