Baccalà o stoccafisso?

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Baccalà!

Questa è anche un’espressione che identifica chi rimane stupito, fisso! “Secco” proprio come un baccalà a fine salagione. Infatti, il merluzzo bianco “Gadus moruha” (o anche il “Gadus macrocephalus“), dopo essere stato decapitato ed eviscerato, viene aperto attraverso un taglio che parte dal ventre ed arriva alla pinna caudale. Si procede poi all’eliminazione dei residui di sangue e delle viscere, si lava con abbondante acqua corrente, riposto e mantenuto in salamoia per circa 7 giorni. Successivamente si procede con la stagionatura che può durare dai 20-30 giorni: le parti del pesce in parte disidratate vengono posizionate su apposite strutture (tradizionalmente in legno) a strati alternati da giuste quantità di sale.

Proprio la stagionatura sotto sale è il processo che trasforma il merluzzo in Baccalà e terminato il quale, la polpa si presenta con le proprie caratteristiche di profumo, gusto e consistenza che manterrà inalterate anche per più anni. A differenza di questo, quando il merluzzo è “essiccato” all’aria, si parla di Stoccafisso (probabilmente dal germanico Stockfisch, “pesce bastone”), tipico delle isole Loföten e per la produzione del quale la sola specie utilizzata è quella del Gadus moruha.

In Veneto lo Stoccafisso viene comunque chiamato Baccalà e la sua preparazione e cottura è una tradizione che si tramanda da decenni. La carne di questo pesce una volta cotta, da tenace e consistente diventa morbida e succulenta, come la tradizione vuole.

Riportiamo a seguire una antica ricetta di “Bacalà à la Vicentina” anche se molte altre sono le varianti più o meno note.

Ingredienti (quantità indicative per 3 persone)

  • 600 g di Baccalà “ragno” (stoccafisso) ammollato in acqua corrente per 48 ore
  • 150 g di cipolla
  • 25 g di prezzemolo
  • 25 g di acciughe sotto sale
  • 25 g di Parmigiano
  • olio extra vergine di oliva
  • latte intero fresco
  • farina bianca
  • sale
  • pepe

La preparazione prevede diverse fasi:

  • sciacquare sotto acqua corrente le acciughe e di tritarle poi finemente con un coltello assieme al prezzemolo ed aggiungerlo in padella dove nel frattempo farete rosolare in olio la cipolla tagliata fine
  • lasciare cuocere fino a quando il composto sarà ben amalgamato e omogeneo
  • mettere il tutto a scolare con l’aiuto di un colino e di una ciotola (lo scopo è quello di allontanare e raccogliere l’olio in eccesso che verrà utilizzato poi)
  • pulire e mondare lo stoccafisso (la lisca centrale, le spine e le pinne vengono eliminate) creando due metà all’interno delle quali verrà cosparso il Parmigiano ed il composto precedentemente cotto (usando come aiuto uno spago da cucina si chiude il pesce “a libro” e, incidendo poi con un coltello, si creano dei tranci che dovranno essere passati nella farina)
  • in un tegame di terracotta (tegame di coccio) versate e scaldate l’olio precedentemente  recuperato, riponetevi tranci infarinati e ricopriteli con del latte e dell’olio in uguale proporzione
  • lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 4 ore (tradizionalmente nella stufa a legna) muovendo di tanto in tanto il tegame e correggere di sale e pepe se necessario. Nella tradizione questo piatto viene accompagnato a della polenta calda

La variante “mantecata“, più rapida nella preparazione, contiene una piccola percentuale di aglio, abbondante olio e latte. Ridotta in crema (in tempi passati utilizzando una zangola) è servita accompagnata da crostini e/o polenta.

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Un grazie particolare a Franco Mazzocco e agli amici Amedeo Sandri e Maurizio Falloppi.

 

Per chi volesse approfondire l’argomento:

Confraternita del Bacalà alla Vicentina

Confraternita del Bacalà alla Vicentina

Festival del Baccalà

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