Attività dell’acqua (aw) – IV parte

in Ingredients/Products/SCIENCE

Eccoci con alcuni dati derivanti dalla pratica e che spiegano in modo semplificato l’influenza che hanno alcuni zuccheri sull’attività dell’acqua.

 

aw

Nello specifico abbiamo esaminato 6 soluzioni di acqua (60%) con uno zucchero (40%) riportando poi in un grafico l’andamento dei valori medi misurati relativi a Brix (residuo secco rifrattometrico) e aw.

Brix tipo di zucchero % in soluzione aw
39,50 fruttosio 40 0,897
36,00 destrosio 40 0,908
40,00 saccarosio 40 0,927
33,00 scir. glu-fru 69 DE 40 0,933
39,50 scir. glu 39 DE 40 0,939
39,50 scir. di glu 18 DE 40 0,946

 

Graficamente si vede come, a parità di concentrazione, l’influenza sull’abbassamento dell’aw sia maggiore per il fruttosio e minore per lo sciroppo di glucosio in polvere 18 DE passando in ordine da saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio-fruttosio 69DE e sciroppo di glucosio in polvere 39DE.

 

aw

 

Nel prossimo post vedremo invece come gli stessi zuccheri influenzino l’aw a parità di gradi Brix.

 

 

Let’s food together!

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