Perche’ il miele cristallizza?

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Avete mai notato, soprattutto nei periodi meno caldi, che il miele passi dallo stato fluido a quello compatto ed assuma nel contempo una colorazione bianca?

 

Ma che cosa accade veramente?

Diviene più facile spiegarlo con un po’ di chimica di base.

Il miele è uno sciroppo, cioè una soluzione formata principalmente da acqua, in percentuale variabile dal 15 al 20% e da zuccheri per la restante parte (8085%) dei quali il 90% è dato da fruttosio e glucosio. Altri componenti per il 5% circa sono vitamine, enzimi e sali minerali.

Ogni zucchero ha un suo caratteristico valore di solubilità e questo significa che, ad una determinata temperatura, in un dato volume di acqua, solo una definita quantità di zucchero può essere sciolta. Ad esempio, in 100 ml di acqua a 20 °C è possibile sciogliere al massimo 90 g di glucosio, 200 g di saccarosio (il comune zucchero bianco da cucina) e 300 g circa di fruttosio. Di conseguenza, un miele con più zuccheri di quanti ne possano stare disciolti in soluzione, cristallizza formando una massa biancastra compatta (chimicamente una soluzione soprassatura).

In generale possiamo dire che minore è il contenuto di acqua e maggiore è la tendenza di un miele a cristallizzare e che la velocità di cristallizzazione è massima intorno ai 15 °C mentre a temperature maggiori di 25 °C e inferiori a 5°C raggiunge il suo minimo.

La cristallizzazione di un miele anche se dal punto di vista visivo qualcuno lo può considerare un difetto, altri ne fanno un punto di forza per valorizzarne la naturalità. In ogni caso non è indice di scarso igiene.

Una curiosità: questo fenomeno naturale viene utilizzato industrialmente, in modo forzato e spinto, per la produzione di caramelle. Uno sciroppo di acqua, zucchero e altre componenti (frutta, aromi, ecc..) viene riscaldato fino a far evaporare tanta acqua quanta ne serve ad ottenere una soluzione densa e concentrata che, una volta raffreddata a temperatura ambiente, cristallizzerà diventando compatta.

 

Let’s food together!

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[…] un enzima, chiamato invertasi, in grado di scindere lo zucchero (saccarosio) nei suoi due monosaccaridi costituenti, il glucosio e il fruttosio. Spesso, ma non […]

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[…] fruttosio e minore per lo sciroppo di glucosio 18 DE passando in ordine da saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio-fruttosio 69DE e sciroppo di glucosio in polvere 39DE.     Nel prossimo post vedremo invece come gli […]