Marmellata e confettura

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Cantava qualcuno qualche anno fa: “Chi ha man-gia-to la mar-mel-lata, chi lo sa?!?”

Ma cos’è questa prelibata e fruttosissima dolcezza?

A tutti gli effetti è una conserva nata con lo scopo, da una parte, di poter consumare la frutta di stagione anche in momenti diversi dal periodo tipico di maturazione e dalla necessità, dall’altra, di preservare l’eccedenza di frutta raccolta o non destinata al consumo diretto.

Il processo di produzione è relativamente semplice ed è pressoché rimasto invariato fino ai giorni nostri.

La marmellata è una miscela di agrumi, zuccheri e acqua che viene cotta, riposta e chiusa in vasi di vetro ancora calda fino a quando, una volta raffreddata, raggiungerà la consistenza tipica. Quando parliamo di marmellata dunque facciamo riferimento ad un prodotto contenente non frutta generica ma specificatamente agrumi, siano essi sotto forma di polpa, succo, estratti acquosi e/o scorze. In 1 kg di marmellata devono essere presenti almeno 200g di agrumi di cui almeno 75g provenienti dall’endocarpo, la parte interna del frutto, quella che comunemente viene mangiata. Gli ingredienti di una ricetta potrebbero essere: 100g di succo di limone, 100g di scorzette di arancia, 600g di zucchero e 200g di acqua che, una volta miscelati insieme, andranno cotti fino ad ottenere un prodotto della consistenza desiderata.

Per confettura invece si intende la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa c/o purea di una o più specie di frutta e acqua così come prevede il Decreto Legislativo n. 50 del 20 febbraio 2004 in attuazione della Direttiva 2001/113/CE concernente le gelatine e le marmellate di frutta, nonché la crema di marroni, destinate all’alimentazione umana.

 

Let’s food together!

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[…] e formare un “gel”, la pectina viene impiegata generalmente per la preparazione di marmellate e confetture anche se questa sua caratteristica può essere sfruttata per altri impieghi in altri […]

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[…] vanillina, che è stata pensata per la preparazione di una crostata da guarnire a piacere con marmellata o confettura ricca in […]

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[…] di concentrazione, l’influenza sull’abbassamento dell’aw sia maggiore per il fruttosio e minore per lo sciroppo di glucosio 18 DE passando in ordine da saccarosio, destrosio, sciroppo di […]

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[…] alcuni risultati emersi dalle misure di aw relativamente a soluzioni zuccherine contenenti saccarosio (S), destrosio (D), fruttosio (F), saccarosio+destrosio (S+D), saccarosio+fruttosio (S+F) e […]

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[…] con elevate concentrazioni (bassa umidità) e quando siano gli zuccheri chetosi  (es. fruttosio) ad essere […]