Attività dell’acqua (aw) – V parte

Ulteriori informazioni su alcuni specifici zuccheri e su come questi influenzino il valore dell’attività dell’acqua vengono presentate sinteticamente a seguire:

I dati medi di aw riportati sono stati ricavati analizzando diverse soluzioni acquose con un valore di Brix medio pari a 40. Rispetto al precedente post abbiamo introdotto lo zucchero d’uva (55% destrosio e 45% fruttosio) e due polioli (sorbitolo in sciroppo e maltitolo). Nel grafico a seguire si può vedere l’ingrediente utilizzato in soluzione e il valore medio di aw associato.

Continueremo con i commenti ed altre informazioni di taglio pratico nei prossimi post provando ad entrare anche in alcune specificità dell’aw inerenti la ricerca e lo sviluppo di prodotti alimentari.

Let’s food together!