Sorbetto alla frutta

in IDEAS/Sweet

Cosa meglio di un fresco spuntino potrebbe darci momentaneo sollievo dal calore di questi giorni?
La scelta è stata quella di provare un sorbetto alla pesca (Prunus persica varietà platycarpa, “saturn”), banana e limone con granella di biscotto all’olio extra vergine d’oliva come decorazione.

ingrediente g %
pesca 200 33,3
banana 150 25,0
acqua 90 15,0
zucchero 60 10,0
destrosio 40 6,7
maltodestrina 30 5,0
limone 30 5,0
600 100,0

 

La ricetta è stata bilanciata per una temperatura del freezer di -15 / -17 °C e affinché 200 grammi di prodotto potessero raggiungere la giusta consistenza in un periodo di 4 ore circa.
Potere dolcificante 20-22, resistenza al congelamento 3132, brix finali a 37,538,5 e pH a 3,83,9.

Per ottenere una miscela ben omogenea e mantenere il colore caratteristico della frutta evitando quindi l’imbrunimento enzimatico, la preparazione necessita di una una sequenza ben definita di operazioni:

– preparazione dello sciroppo acidulo (55 brix): in un pentolino si disperdono gli zuccheri in polvere, si aggiunge l’acqua e il succo di limone filtrato. La temperatura si porta a circa 80 °C mescolando bene fino a quando lo sciroppo passerà da opaco a limpido. Tolto dal fuoco lo si raffredderà a bagno in acqua fino a 25 °C;

sciroppo

– aggiunta della frutta allo sciroppo e mix con frullino ad immersione per 1 minuto alla massima velocità;

– preparazione del contenitore che andrà riposto in freezer fino ad ottenere la struttura desiderata (indicativamente  si possono considerare 2 ore di freezer a -15 / -17 °C ogni 100 grammi di prodotto).

sorbetto_4

A completare il tutto si possono scegliere decorazioni diverse e in questo caso abbiamo optato per una granella di biscotto all’olio extra vergine di oliva.

 

Let’s food together!

1 Comment

Lascia un commento

Your email address will not be published.

*

Latest from IDEAS

Dolce fruttato

Partiamo con il dire che aggiungere una fetta di torta alla propria
Go to Top