Sorbetto alla frutta

Cosa meglio di un fresco spuntino potrebbe darci momentaneo sollievo dal calore di questi giorni?
La scelta è stata quella di provare un sorbetto alla pesca (Prunus persica varietà platycarpa, “saturn”), banana e limone con granella di biscotto all’olio extra vergine d’oliva come decorazione.

La ricetta è stata bilanciata per una temperatura del freezer di -15 / -17 °C e affinché 200 grammi di prodotto potessero raggiungere la giusta consistenza in un periodo di 4 ore circa.
Potere dolcificante 20-22, resistenza al congelamento 31–32, brix finali a 37,5–38,5 e pH a 3,8–3,9.

Per ottenere una miscela ben omogenea e mantenere il colore caratteristico della frutta evitando quindi l’imbrunimento enzimatico, la preparazione necessita di una una sequenza ben definita di operazioni:

– preparazione dello sciroppo acidulo (55 brix): in un pentolino si disperdono gli zuccheri in polvere, si aggiunge l’acqua e il succo di limone filtrato. La temperatura si porta a circa 80 °C mescolando bene fino a quando lo sciroppo passerà da opaco a limpido. Tolto dal fuoco lo si raffredderà a bagno in acqua fino a 25 °C;

– aggiunta della frutta allo sciroppo e mix con frullino ad immersione per 1 minuto alla massima velocità;

– preparazione del contenitore che andrà riposto in freezer fino ad ottenere la struttura desiderata (indicativamente  si possono considerare 2 ore di freezer a -15 / -17 °C ogni 100 grammi di prodotto).

A completare il tutto si possono scegliere decorazioni diverse e in questo caso abbiamo optato per una granella di biscotto all’olio extra vergine di oliva.

Let’s food together!