Panna: da liquida a cremosa

in Products/SCIENCE

L’auto-produzione di diversi prodotti alimentari, generalmente acquistati pronti anche perchè piuttosto elaborati, è un ormai un’attività consolidata. Vuoi per passione, per necessità o anche solo per divertimento, sempre più persone si dedicano alla sperimetazione in cucina. Proprio dallo spunto di Luciano e Giselle, due nostri affezionati lettori, abbiamo provato a cimentarci con una frazione specifica del latte, la panna, per capire come poter “coagularla” ed ottenere un prodotto del tutto simile al mascarpone.

Se riscaldiamo la panna di latte a 9095 °C e aggiungiamo sotto agitazione un acido (citrico in genere), si osserverà, già dopo poco tempo, un ispessimento del prodotto con aumento della sua viscosità. Riposto a sgocciolare, dopo qualche ora di riposo e ad una temperatura adeguata, la struttura assumerà via via una consistenza maggiore fino a diventare una crema.

Quanto descritto è la semplificazione teorica del processo produttivo del mascarpone.

Per verificare nella pratica quanto dice la teoria e anche per la curiosità di valutare applicativamente eventuali differenze di struttura e gusto rispetto alla ricettazione di uno standard industriale di riferimento, abbiamo pensato di procedere al test utilizzando panna pastorizzata con un contenuto di grassi del 35% e tre diversi acidi come agente coagulante: il citrico, il tartrarico e il lattico in soluzione acquosa all’8%. Ai primi due, i più frequentemente impiegati, abbiamo pensato di aggiungere la variante lattica e più precisamente un tampone acido lattico/calcio lattato (60/40).

ricetta mascarpone

1 kg di panna è stato portato a 93 °C e tale temperatura mantenuta per 3 minuti prima di dividerlo in tre aliquote da 300 g alle quali sono stati aggiunti 5 g di ciascuna soluzione acida.

soluioni acide 1_640

Per alcuni minuti si sono lasciati riposare e raffreddare i tre campioni a temperatura ambiente prima di riporli a “scolare e maturare” in frigorifero (+2/+4 °C). Questa fase, come si può vedere, ha previsto l’utilizzo di colini, di garze sterili e di bicchieri. Per velocizzare il raffreddamento invece, si possono mettere i campioni a bagnomaria con acqua fredda.

miscela panna acido

Raggiunta la consistenza tipica di questo prodotto, compatta ma cremosa, i campioni sono stati messi in tre contenitori per poter essere meglio valutati.

mascarpone maturato

Il colore è simile e del caratteristico bianco crema per tutti i campioni e la stuttura sembra essere leggermente più morbida passando dal citrico al lattico. Mentre nel pH sono emerse differenze in funzione della tipologia di acido utilizzato, il valore di attività dell’acqua (aw) è rimasto pressoché invariato con un valore medio di 0,987. Infine, la resa media si è attestata intorno all’80-85% rispetto al peso del prodotto di partenza.

confronto

NOTA: dal punto di vista della stabilità, proprio in considerazione dei parametri chimici e fisici, il prodotto si ricorda essere molto delicato in termini di conservazione. Nello specifico considerando i valori di pH e acqua libera, questi da soli non sono tali da ostacolare la germinazione delle spore di Clostridium botulinum eventualmente presenti. Pertanto, sia a livello artigianale che industriale, alti livelli di attenzione devono essere posti nell’approvigionamento della materia prima e nei relativi trattamenti di sanificazione, nel processo produttivo e nel mantenimento della catena del freddo dalla distribuzione alla conservazione domestica fino all’impiego e al consumo.

 

Let’s food together!

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