Lo yogurt – II parte

in Products/SCIENCE

Capita, a chi per passione o a chi per curiosità, di volersi dedicare alla produzione casalinga di yogurt.

A verifica della teoria, quella che segue è una delle modalità di preparazione che abbiamo testato partendo da latte fresco intero pastorizzato e yogurt tipo greco (crema di yogurt greco extra, del tipo compatto e con un contenuto di grassi pari al 10%).

La miscela di partenza, 85% di latte fresco intero pastorizzato e 15% di yogurt, si prepara in sei fasi e in tutte queste si raccomanda di utilizzare utensili asciutti precedentemente ben puliti e/o sanificati in acqua bollente:

1) trattamento termico: a fuoco medio si porta il latte ad ebollizione che si mantiene per 30 secondi;

2) raffreddamento: il latte va portato a circa 3035 °C e per farlo si può mettere il pentolino a bagno in un recipiente o nel lavello a contatto con acqua fredda;

3) inoculo: aggiunta dello yogurt al latte tiepido;

4) miscelazione: ci si può aiutare con una frusta per disperdere i “grumi” e rendere il tutto omogeneo;

5) confezionamento: in vasetti di vetro o direttamente nella yogurtiera;

pH struttura yogurt

6) incubazione: in questo caso abbiamo monitorato la temperatura all’interno di un vasetto riposto nel “fermentatore”. La struttura desiderata è stata ottenuta dopo circa 8 ore e la stabilizzazione è stata ottenuta dopo il raffreddamento riponendo il prodotto in frigo per almeno 8 ore.

ferementazione yogurt

Lo yogurt ottenuto è di tipo compatto con una struttura cremosa una volta rotto il coagulo, di colore bianco e con gusto leggermente acido, caratteristica tipica di questa tipologia di prodotto.

Valori nutrizionali indicativi (grammi per 100 grammi): kcal 81; grassi 5,0 – di cui saturi 3,4; carboidrati 5,0 – di cui zuccheri 5,0; proteine 3,9; sodio 0,04.

 

Let’s food together!

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