Il gelato: il latte

in Ingredients/Products/SCIENCE

L’ingrediente principale di un gelato?

Il latte!

Ma che cosa si intende per “latte”?

Dal punto di vista legale:

Il latte è il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di bovine che si trovino in buono stato di salute e di nutrizione e non siano affaticate dal lavoro. Il latte non proveniente da bovina deve essere evidenziato con il nome della specie da cui proviene (es. latte di pecora).

Dal punto di vista biologico:

Il latte è un secreto della ghiandola mammaria prodotto in parte a spese del sangue (es. globuline) ed in parte elaborato dalla mammella stessa (es. caseina)

Dal punto di vista chimico-fisico:

Il latte è una emulsione (grasso), una dispersione colloidale (caseine) e una soluzione (lattosio)

Le caratteristiche nutrizionali:

valori nutrizionali latte

Per l’uso in gelateria questi invece sono i prodotti più o meno comunemente utilizzati e i dati principali da considerare:

latte e derivati gelateria

* Solidi Magri del Latte (tutto ciò che compone il latte meno acqua, grasso e zucchero aggiunto come ad esempio quello del latte condensato).

Sul come utilizzare al meglio e nel dettaglio i dati di bilanciamento entreremo nei prossimi post però intanto possiamo chiederci quali siano le funzioni del latte nel gelato:

struttura gelato
Vediamo ora la composizione che generalmente ha un “gelato artigianale”:

composizione gelato artigianale

 * non tutti i gelati artigianali contengono questa particolare categoria di ingredienti (emulsionanti, stabilizzanti, addensanti, estratti,…). Non sono da demonizzare a priori. Di certo, un impiego ragionato è auspicabile anche perché regolamentati nell’uso lo sono per legge.

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[…] come abbiamo detto nei post precedenti qui e qui il contenuto in zuccheri solubili di un gelato mediamente si aggira dal 12 al 16% e quello di un […]

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[…] l’introduzione, il latte e gli zuccheri, eccoci a parlare di questi ultimi nel […]

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[…] una reazione enzimatica simile a quella che avviene nel nostro organismo quando ci abbronziamo. Il latte “caglia” diventando poi formaggio grazie a queste sostanze. Che dire poi del […]

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[…] circolare_min_san_9_3_febbraio_1986), è il prodotto ottenuto per coagulazione acida del latte ad opera di due microrganismi omofermentanti specifici, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus […]

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[…] riscaldiamo la panna di latte a 90-95 °C e aggiungiamo sotto agitazione un acido (citrico in genere), si osserverà, già dopo […]