Pane e hamburger

in IDEAS/Salty

Questo classico della “fast-food culture” sembra essere nato intorno al 1890 anche se il perché non è ancora del tutto chiaro! Quando si dice hamburger, a che cosa si pensa?

Propriamente ci si dovrebbe riferire solamente alla carne, tipicamente macinata e pressata per dare la classica forma rotonda. In realtà è molto più frequente associare questa parola al tipico panino che la contiene, due fette di pane, formaggio, una fetta di insalata e una di pomodoro.

Questo delizioso prodotto è stato da noi rivisitato in una serata sulla scia dell'”healthy fast-food“!

Sul tipo di carne e di pane da utilizzare si possono avere pareri diversi e nel nostro caso abbiamo cercato di creare un connubio che potesse esaltare le note aromatiche e le consistenze di tutti gli ingredienti e che allo stesso tempo fosse nutriente ed equilibrato, lontano dagli standard del junk food e del calories overload!

LACHAPELLE-BURGER-01

Cerchiamo ora di vedere la “ricetta ragionata” per il pane da hamburger:

  • recipiente n.1) 150g di acqua tiepida + 1 cucchiaino di zucchero + 1 cucchiaino di miele + 1 cucchiaino di olio evo + 10g di lievito granulato
  • recipiente n.2) 6 cucchiai di latte fresche a temperatura ambiente + 1 di miele a parte + 12,5 g di burro morbido

Entrambe lasciati all’aria (20-25 °C) per almeno 60 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Perché lasciare all’aria? Perché il latte, il miele, lo zucchero?

Lasciare all’aria contribuirà ad “ossigenare” e far moltiplicare i lieviti che produrranno l’anidride carbonica e a far sviluppare i batteri lattici che produrranno poi l’acido lattico nell’impasto. Una volta che questi saranno uniti agli altri ingredienti, permetteranno la corretta lievitazione dell’impasto e la formazione delle tipiche sostanze aromatiche. I lieviti e i batteri lattici si moltiplicano e si attivano nel migliore dei modi se si da loro del nutrimento. Nel caso specifico miele e zucchero, sono una sferzata di energia! Gli stessi, dopo essere stati “attivati” contribuiranno all’acidificazione dell’impasto che conferirà a questo una adeguata elasticità, i caratteristici profumi e la tipica fragranza.

  • recipiente n.3) in una terrina ora pesare e miscelare insieme: 520g di farina “00” classica + 50g di farina per dolci contenente farina 00 e amido di frumento + 10g di fiocchi di patate disidratati + 4 cucchiaini di crusca di avena +  12g di sale fino.

In questo ultimo recipiente si versa il contenuto dei precedenti, n.1 e n.2, si lavora leggermente con una forchetta e di seguito si uniscono 60g di olio extra vergine di oliva ed ulteriori 5070g di acqua fino ad arrivare alla giusta idratazione degli ingredienti che corrisponde ad un impasto malleabile. L’impasto ottenuto deve essere lavorato a mano per 510 minuti e risultare omogeneo e molto “appiccicoso” nei primi minuti di lavorazione, liscio ed asciutto nei minuti successivi.

Perché l’impasto deve essere umido? Perché 5-10 minuti?

La giusta umidità è importante per avere da una parte l’idratazione dellla farina e dei suoi costituenti e dall’altra, ottenere un prodotto della giusta consistenza per essere lavorato. Il tempo di 510 minuti è invece una mediazione. L’impasto deve essere lavorato per qualche minuto, spesso anche più di 10, per permettere l’idratazione di tutti gli ingredienti, la loro omogenea distribuzione e soprattutto per far interagire il glutine con i componenti affini ed ottenere un prodotto con ottima struttura sia prima, durante che dopo la cottura.

L’impasto finalmente ottenuto andrà prima fatto lievitare intero a 20-25 °C per 3 ore e poi per 1 ora suddiviso in palline da circa 200g. La cottura procederà in forno a circa 240250 °C per 15-18 minuti.

Per la carne sono stati utilizzati 800g di macinato magro scelto con aggiunta di 2 cucchiai di moutarde de Dijon, 2 cucchiaini di paprika dolce, 2 cucchiaini di curcuma. Con queste dosi si sono formati 5 hamburger e, con l’aiuto di un coppa pasta, ben pressati e dalla forma tipicamente rotonda. Cottura di almeno 4 minuti per lato in una padella antiaderente con l’aggiunta di un cucchiaino d’olio extravergine di oliva.

Anche la farcitura non ci poteva mancare: capperi sotto sale e pomodoro privato di polpa e semi, saltato in una padella antiaderente a fuoco vivo per 2 minuti. Come contorno invece, dei fagiolini cotti al vapore e dei cavolfiori scottati in acqua e saltati in padella senza olio. Ovviamente non poteva mancare la fetta di formaggio cremoso.

 

Let’s food together!

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