Dopo un pò di tempo siamo tornati a parlare di attività dell’acqua (aw). Questa volta vogliamo aggiungere un tassello unendo la teoria alla pratica e introducendo esempi di calcolo che potrebbero servire nella fase di progetto per lo sviluppo di un nuovo prodotto.
Come poter predire il valore di aw in assenza di specifica strumentazione?
Negli anni si sono susseguiti molti studi che hanno permesso di elaborare diversi algoritmi utili a tale scopo, dai sistemi alimentari semplici fino a quelli più complessi. Con particolare riferimento ai primi, le equazioni di Norrish, di Gibbs-Duhem e di Ross, fanno al caso nostro.
Equazione di Norrish
Equazione di Gibbs-Duhem per un solo soluto in acqua
Equazione di Gibbs-Duhem e di Ross per due o più soluti in acqua
Prendendo spunto da quanto fatto qui abbiamo voluto procedere con ulteriori prove che in parte riportiamo di seguito:
L’ aw è stata approcciata analizzando strumentalmente le diverse soluzioni acquose impiegando, in questo caso, 3 diversi soluti a diverse concentrazioni e combinazioni: saccarosio (S), destrosio (D) e cloruro di sodio (NaCl). Parallelamente, basandoci su diverse fonti bibliografiche, l’indagine si è concentrata sulla verifica matematica dei dati sperimentali.
Per le soluzioni con un solo componente
mentre per quelle multicomponente, si procede trattando ogni soluto come se fosse l’unico in miscela
moltiplicando successivamente tra loro i valori di aw ottenuti
Nel prossimo post relativo all’attività dell’acqua vedremo lo svolgimento numerico per la soluzione “D (29%), S (19%), NaCl (4,8%)” ed entreremo con più dettaglio in questo affascinante argomento.
Let’s food together!
