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Attività dell’acqua (aw) – V parte

Ulteriori informazioni su alcuni specifici zuccheri e su come questi influenzino il valore dell’attività dell’acqua vengono presentate sinteticamente a seguire:   tipologia di zucchero/poliolo aw Fruttosio 0,897 Destrosio 0,898 Zucchero d’uva 0,905 Sciroppo sorbitolo 0,913 Sciroppo glucosio-fruttosio 69DE 0,920 Saccarosio 0,927 Maltitolo 0,928 Sciroppo glucosio 39DE 0,939 Maltodesrina 18DE 0,946   I dati medi di aw riportati sono… Continua la lettura

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Attività dell’acqua (aw) – IV parte

Eccoci con alcuni dati derivanti dalla pratica e che spiegano in modo semplificato l’influenza che hanno alcuni zuccheri sull’attività dell’acqua.   Nello specifico abbiamo esaminato 6 soluzioni di acqua (60%) con uno zucchero (40%) riportando poi in un grafico l’andamento dei valori medi misurati relativi a Brix (residuo secco rifrattometrico) e aw. Brix tipo di zucchero %… Continua la lettura

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Attività dell’acqua (aw) – III parte

Abbiamo visto cos’è e quanto importante sia il parametro di aw nello sviluppo degli alimenti. Ma esiste un modo per calcolare preventivamente l’attività dell’acqua di un prodotto alimentare? Diversi sono i modelli matematici e le equazioni proposte, da quella di Bromley a quella di Pitzer fino a quella Tenz e Lenzi. Una relazione matematica, derivante dalla… Continua la lettura

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Enzimi e food – III parte

Eccoci ed entriamo subito nel vivo cercando di capire quali siano i principali fattori in grado di influenzare la velocità delle reazioni enzimatiche. Ne vedremo tre tra quelli che riteniamo essere i più importanti in ambito alimentare: temperatura, pH e attività dell’acqua (aw). Temperatura: un fattore molto importante che può influenzare in maniera decisiva l’andamento… Continua la lettura

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Amido nativo e modificato – II parte

Con riferimento al post precedente cerchiamo di approfondire alcuni aspetti dell’amido nativo iniziando dal suo comportamento in acqua. Semplificando, possiamo dire che: è insolubile in acqua fredda; esprime le caratteristiche addensanti solo dopo riscaldato in ambiente acquoso; somministrando calore i granuli d’amido si “rigonfiano” e “gelatinizzano”; in raffreddamento si può formare o una miscela viscosa o… Continua la lettura

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Amido nativo e modificato – I parte

Amido. Così comune nella parola tanto sconosciuto nelle sue applicazioni. Le fonti dalle quali deriva l’amido sono essenzialmente tre e tutte appartenenti al regno vegetale: cereali, riso mais e frumento; tuberi, tapica e patata sono senza dubbio i più impiegati a livello industriale; legumi, pisello e lenticchia si stanno dimostrando interessanti fonti di approvigionamento soprattutto… Continua la lettura

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