Home made ice cream – II parte

in IDEAS/Sweet

mantecatura_gelato_2

Con riferimento al post precedente e continuando con la parte più “applicativa”, riportiamo i DATI DI BILANCIAMENTO del gelato alla nocciola che possono essere utili in fase di progettazione, ricettazione e sviluppo.

ingrediente % g   Grassi Zuccheri
Solubili
SML Solidi
Totali
latte intero fresco 62,1% 660 9,5-10 18,5-19,0 8-8,5 42-42,5
zucchero di canna grezzo 13,2% 140
pasta di “nocciola Piemonte” 9,4% 100
panna fresca 4,7% 50
destrosio 4,7% 50
sciroppo di glucosio disidratato 39DE 2,8% 30
latte magro in polvere 2,8% 30
farina di semi di carruba 0,2% 2
100% 1062

Il PAC è compreso tra 28 e 29 mentre il POD tra 17,5 e 18,5.

La ricetta è stata pensata per una gelatiera casalinga che riesca a raffreddare il gelato fino a -8 °C. Per ottenere una struttura idonea, in assenza di abbattitore, è stato necessario far “compattare” il gelato nel freezer per qualche ora.

Let’s food together!

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