Biscotto freddo e cioccolato salato

in IDEAS/Sweet

Pensavamo ad uno snack freddo, tipo gelato o semifreddo e non avendo a disposizione una gelatiera abbiamo tentato di crearne uno che potesse avere una buona struttura considerando che non sempre è un risultato semplice da raggiungere senza questo strumento.

Tre i parametri principali tenuti in considerazione nella fase iniziale di elaborazione: il contenuto totale di solidi, la percentuale e la tipologia di grassi da utilizzare e la resistenza al congelamento.

semifreddo salatoIn un bicchiere o in una ciotolina si mescolano insieme il tuorlo e l’olio di oliva mentre in un pentolino il latte parzialmente scremato, burro, miele, cioccolato, farina di riso e sale vengono portati a 6870 °C a fuoco lento. Una volta raggiunta questa tempeartura si mette il tutto a raffreddare e a 60-62 °C si unisce la parte grassa (burro e olio) precedentemente preparata. Si rende omogenea la miscela amalgamandola alla massima velocità con l’aiuto di uno sbattiotre/frusta ad immersione per almeno 2 minuti, la si ripone in un contenitore adatto (ad esempio una vaschetta rettangolare) e poi nel freezer (-16/-18 °C) fino ad ottenere la consistenza desiderata e tipica di una mattonella gelata (il tempo varia al variare della quantità e della temperatura effettiva del freezer).

Il contenuto in solidi totali si aggira intorno al 5355%, quello di grassi al 2829% e la RAC (resistenza al congelamento o potere anticongelante, PAC) arriva a 4042.

Per il biscotto abbiamo utilizzato dei frollini macinati, dello zucchero grezzo di canna, della glassa all’aceto balsamico e del succo di clementine. In alternativa si possono usare dei biscotti al burro e del succo di arancia.

frollino gelatoIn un pentolino e a fuoco lento si scaldano tutti gli ingredienti fino a far evaporare/assorbire tutti gli ingredienti ed ottenere un impasto umido e lavorabile ma ben compatto tanto da permettere di riuscire a formare una “palla” che andrà avvolta nella pellicola prima di riporla nel freezer (-16/-18 °C) per almeno 2 ore.

L’assemblaggio del prodotto finito prevede che ci si serva di alcuni stampini per ricavare le forme desiderate tanto dalla mattonella gelata che dalla pasta ottenuta e poter servire delle mini porzioni del peso di circa 4050 grammi. Prima del consumo si consiglia di lasciare riposare per 2 minuti il prodotto a temperatura ambiente mentre la conservazione all’interno di un contenitore ermetico può continuare nel freezer (-16/-18 °C) per alcuni giorni.

 

Let’s food together!

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