Amido nativo e modificato – III parte

in Ingredients/SCIENCE

Amido, più precisamente amido modificato. Ma in che modo?

Due sono i metodi principali per modificare amilosio e amilopectina, uno chimico e l’altro fisico.

  • chimicamente, si può agire sulla sostituzione ad esempio dei gruppi -OH via esterificazione o eterificazione variando unitamente alcuni parametri quali il pH ed la temperatura
  • fisicamente, fornendo calore si può pregelatinizzare una sospensione di amido ed in seguito privarla della maggior parte dell’umidità (drying) conferendo particolari caratteristiche quali, ad esempio, la solubilità a freddo e la capacità di formare gel a caldo.

amido modificatoreazioni di eterificazione ed esterificazione

In entrambe i casi gli amidi così modificati possono risultare più stabili evitando la retrogradazione, resistenti agli acidi e con particolari proprietà addensanti trovando applicazione in differenti ambiti del settore alimentare: dalle zuppe istantanee alle salse ai dessert dove agiscono aumentandone la viscosità, migliorandone le fasi di congelamento/scongelamento, la stabilità, la struttura e la cremosità. Un ingrediente versatile che sempre più spesso trova impiego industriale.

 

Let’s food together!

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