Glutammato monosodico

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Glutammato monosodico (Ita), Monosodium gluatamate (Eng), Glutamate monosodique (Fra), Glutamato monosódico (Esp), Natriumglutamate (Deu).

Categoria funzionale: esaltatore di sapidità, esaltatore di gusto, agente tampone.

Numero E: 621.

Numero CAS: [142-47-2].

Formula bruta: C5H8NO4Na (anidro), C5H8NO4Na•H2O (monoidrato).

Peso molecolare: 169,13 (anidro), 187,13 (monoidrato).

Forma: polvere bianca cristallina.

pH (soluzione acquosa al 5%): 6,7-7,2.

Punto di fusione (°C): 230-234.

Solubilità in acqua distillata (a 20 °C): completamente solubile.

Produzione: il glutammato monosodico (MSG) è il sale dell’acido L-glutammico ed è comunemente preparato dalla fermentazione della melassa da barbabietola da zucchero (Europa) e della tapica o dello zucchero di canna (Asia).

Impiego: quantum satis, utilizzato nell’industria alimentare quale esaltatore di gusto, della sapidità in particolare, possiede particolari effetti nell’attenuare l'”amaro” e il “metallico”. Nei preparati di carne, zuppe, dadi e salse la dose media di impiego varia dallo 0,1 all’1% anche se in alcuni prodotti, ad esempio gli idrolizzati proteici concentrati di soia, ne possono contenere fino al 30%. L’uso dell’MSG è stato portato alla cronaca in quanto responsabile del gusto “umami” e come primo sospettato nella comparsa della “Sindrome da ristorante Cinese” caratterizzata da sintomi quali rush cutanei, palpitazioni, emicrania, asma e tachicardia anche se diversi studi non hanno trovato diretta correlazione tra il normale consumo e le reazioni fisiologiche che sembrano essere piuttosto soggettive. Additivi correlati sono l’acido glutammico (E620), glutammato monopotassico (E622), diglutammato di calcio (E623), glutammato monoammonico (E624), diglutammato di magnesio (E625). Ogni grammo di MSG monoidrato, pari a 0,91 g di glutammato monosodico anidro e 0,78 g di acido glutammico, corrisponde a 5,3 mEq (mmol) di sodio o meglio, i milligrammi di sodio contenuti in 1 grammo di MSG monoidrato sono 123 e 140 nel MSG anidro.

Limitazioni nel dosaggio d’impiego (dal Reg. (UE) 1129/2011, E620-E625), categorie 12.1.212.2.2.

 

 

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