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Ingredients/SCIENCE

Quanto dolce percepiamo il dolce? – II parte

Con una tabella sintetica riprendiamo quanto iniziato nel precedente post: I dati, se pur sintetici, indicativi e soggetti a scostamenti derivanti dalle diverse fonti bibliografiche, danno l’idea di come un ingrediente possa avere caratteristiche dolcificanti ed essere considerato più o meno dolce rispetto ad un altro. La dolcezza relativa sperimentale (RS, relative sweetness) esprime, in… Keep reading

IDEAS/Sweet

“Clean” and “free-from”

Il mercato  del “free–from” sembra abbia superato le previsioni di qualche anno fa raggiungendo cifre da capogiro e destinate a crescere ulteriormente nei prossimi anni. Quello Statunitense e quello Asiatico si attestano tra i maggori mercati sia in termini di volume che di valore. Gluten-free, dairy-free, lactose-free e fat-free sono solo alcuni degli “slogan” vantati… Keep reading

DICTIONARY/Ingredients

Trealosio

Trealosio (Ita), trehalose (Eng), tréhalose (Fra), trehalosa (Esp), trehalose (Deu). Categoria funzionale: agente dolcificante, esaltatore di sapore, agente crioprotettivo, umettante, agente stabilizzante, agente di riempimento. Numero CAS: [99-20-7] (D-Trealosio anidro), [499-23-0] (Isotrealosio), [585-91-1] (Neotrealosio). Formula bruta: C12H22O11 (anidro), C12H22O11•2H2O (diidrato). Peso molecolare: 342,31 (anidro), 378,33 (diidrato). Forma: polvere cristallina bianca o leggermente tendente al giallo… Keep reading

IDEAS/Sweet

Sorbetti solidi alla frutta

L’estate si avvicina e il caldo arriva con lei. Che ne dite di un fresco sorbetto solido alla frutta come spuntino? La preparazione richiede qualche accortezza e permetterà di ottenere un prodotto con una texture caratteristica: 1) preparazione dello sciroppo zuccherino a 54-56 brix: acqua 42,7%, zucchero di canna grezzo 28,5%, destrosio 14,2%, sciroppo di… Keep reading

Enzimi e Food – I parte

Da sempre l’uomo, spesso senza averne coscienza, ha avuto a che fare con gli enzimi alimentari. Il mosto è fermentato e trasformato in vino per mezzo di specifici enzimi. Una mela ammaccata diventa di colore bruno per una reazione enzimatica simile a quella che avviene nel nostro organismo quando ci abbronziamo. Il latte “caglia” diventando… Keep reading

Ingredients/Products/SCIENCE

Il gelato: gli zuccheri

In gelateria, ma non solo, si parla spesso di “zuccheri” e non di “zucchero”. Come mai l’utilizzo del plurale? Proviamo a dare una classificazione in modo schematico per distinguerli: monosaccaridi: destrosio, fruttosio, galattosio,.. disaccaridi: saccarosio, lattosio, maltosio,.. oligosaccaridi: maltodestrine 2DE, maltodestrine 9DE,.. polisaccaridi: amido, cellulosa,.. Tra le loro peculiarità, gli zuccheri sono da considerare importanti nel… Keep reading

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