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Ingredients/Products/SCIENCE

N0, N, t, D, z, F – VII parte

Nei post precedenti si sono viste alcune delle caratteristiche che i processi termici dovrebbero avere in termini di durata e temperatura per essere efficaci nel rendere sicuro un alimento dal punto di vista microbiologico e parallelamente sono state indagate quelle relative ai microrganismi che li rendono in qualche modo tolleranti o resistenti agli stessi. Arrivati… Keep reading

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N0, N, t, D, z, F – VI parte

Trattamento termico equivalente (TTEq). Approfondiamo questo tema iniziato già da qualche tempo. Conoscendo i specifici valori di D e z, avevamo visto come sia possibile stimare la riduzione del numero di microorganismi presenti in un alimento con opportuni trattamenti termici a date temperature. Se volessimo applicare però diverse temperature ed ottenere numericamente la medesima distruzione… Keep reading

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N0, N, t, D, z, F – V parte

Prima di ritornare alla parte matematica con l’applicazione delle formule che permettono di calcolare il numero di riduzioni decimali (D) di un trattamento termico a diverse temperature, segnaliamo un interessante database nel quale si possono trovare molti valori sperimentali di D e z associati ai microorganismi di interesse alimentare ricavati da processi su colture in terreni standard e in… Keep reading

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N0, N, t, D, z, F – IV parte

Ci riallacciamo immediatamente ai precedenti post per continuare l’argomento in questione, quello legato al tema dei trattamenti termici stabilizzanti e sanitizzanti sugli alimenti. Nello specifico si è fatto cenno sia alla pastorizzazione che alla sterilizzazione e pensiamo che a questo punto si possano aggiungere altre considerazioni di carattere pratico collegate a quanto già riportato. Parlando di… Keep reading

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N0, N, t, D, z, F – III parte

Dell’argomento si è scritto qualcosa prima qui e poi qui introducendo le nozioni alla base di questa importante area in ambito industriale. Riprendiamo ora in modo più dettagliato quanto detto su pastorizzazione e sterilizzazione dicendo che il primo processo, generalmente condotto al di sotto dei 100 °C per un tempo variabile da qualche secondo a… Keep reading

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