N0, N, t, D, z, F – VI parte

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Trattamento termico equivalente (TTEq). Approfondiamo questo tema iniziato già da qualche tempo. Conoscendo i specifici valori di D e z, avevamo visto come sia possibile stimare la riduzione del numero di microorganismi presenti in un alimento con opportuni trattamenti termici a date temperature. Se volessimo applicare però diverse temperature ed ottenere numericamente la medesima distruzione della carica microbica, come fare?

trattamento termico equivalente

Ferme le approssimazioni, ritorniamo all’esempio di Salmonella typhimurium con D60 =  16,2 secondi, z = 4,3 °C, e l’obiettivo di passare da 100.000 cellule a 10. Questa volta proviamo ad ipotizzare però quale sia la durata se la temperatura di processo è portata a 50 e a 71 °C. Quale sarà il tempo necessario ad avere 4 riduzioni decimali (4D)?

I calcoli che portano al risultato sono i medesimi di quelli illustrati precedentemente e la formula alla loro base è la seguente:

tempo (T) = tempo (T rif) x 10^((T rif – T)/z)

Tale relazione indica che, conoscendo z ed il tempo di processo ad una data temperatura (T rif), è possibile calcolare il tempo equivalente per un simile trattamento condotto ad una diversa temperatura (T).

Così, ipotizzando un riscaldamento istantaneo, sappiamo che un trattamento termico a 60 °C per 64,8 secondi (16,2 x 4) è teoricamente sufficiente alle riduzioni decimali necessarie (4D) e a validare il nostro processo: a 50 e a 71 °C, quanto tempo è invece necessario?

50 = 64,8 x 10^((60-50)/4,3) = 13.715 secondi (228,5 minuti)

71 = 64,8 x 10^((60-71)/4,3) = 0,18 secondi (0,003 minuti)

In questo modo è dunque abbastanza semplice avere una idea, almeno approssimativa in prima istanza, di quali siano i tempi e le temperature in gioco nei diversi processi pensati.

Un esempio ulteriore può essere il seguente, dato da un processo che ipotizziamo validato per la pastorizzazione di un alimento: T rif = 74 °C, tempo = 90 secondi, z = 10, T = 85 °C, tempo = ?.

85 = 90 x 10^((74-85)/10) = 7,2 secondi

Utilizzando questa equazione e altresì possibile calcolare esattamente il contributo alla riduzione decimale (D) ad ogni temperatura raggiunta puntualmente dal processo.

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