Sucralosio

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Sucralosio (Ita), sucralose (Eng), sucralose (Fra), sucralosa (Esp), sucralose (Deu).

Categoria funzionale: edulcorante, agente dolcificate.

Numero E: 955.

Numero CAS: [56038-13-2].

Formula bruta: C12H19Cl3O8

Peso Molecolare: 397,6.

Forma: polvere fine bianca cristallina.

Densità media (tapped, g/l): 0,62.

Densità media (bulk, g/l): 0,35.

Punto di fusione (°C): 130 (forma anidra), 36,5 (forma pentaidrata – 5•H2O).

pH (soluzione al 10% peso/volume a 20 °C): 5-6.

Produzione: è derivato dello zucchero con un processo noto come clorazione selettiva dove tre gruppi idrossilici del saccarosio sono sostituiti con altrettanti atomi di cloro.

Impiego: sostanza con potere dolcificante dalle 300 alle 1000 volte superiore a quello dello zucchero bianco e la forma pura non ha particolari retrogusti presentandosi piuttosto neutra al palato e con un profilo sensoriale simile a quello del saccarosio. Non ha valore nutrizionale, non favorisce la formazione e lo sviluppo di carie e non da risposta glicemica (IG=0). In ambiente acquoso particolarmente acido (pH < 3) tende ad essere parzialmente idrolizzato. La stabilità maggiore si ha a pH compreso tra il 5 e il 6. E’ stabile alle temperature e tempi di processo quali UHT, sterilizzazione, pastorizzazione, cottura e lo si trova spesso associato a destrosio, maltodestrine o amido quali supporti. Lo si può trovare anche associato all’aspartame o all’acesulfame K in specifiche formulazioni “light” o “senza zucchero”. Solubile negli alcoli (etanolo, metanolo) è solubile in acqua anche a freddo (<20 °C) il che ne fa un valido additivo per l’impiego nell’ambito beverage. I dosaggi di impiego variano in range piuttosto ampi (0,01-0,3% e più).

Limitazioni nel dosaggio d’impiego (dal Reg. 1129/2011): nella misura dei mg/kg o mg/l a seconda dei casi e nei soli prodotti a ridotto apporto energetico o senza zuccheri aggiunti, il sucraloiso trova impieghi in molti alimenti. A seguire alcune indicazioni sui livelli massimi d’impiego consentiti: prodotti aromatizzati a base di latte fermentato, 400; gelati 320; ortofrutticoli sottaceto, sott’olio o in salamoia 180; ortofrutticoli in recipienti 400; preparazioni di frutta e ortaggi 400; confetture, gelatine, marmellate e prodotti analoghi 400 (espressi come immidi libere); altre creme da spalmare analoghe a base di frutta e ortaggi 400 (solo prodotti da spalmare a base di frutta secca); prodotti di confetteria, prodotti di cacao e di cioccolato 800; ricoperture, decorazioni e ripieni a base di frutta tranne i precedenti (marmellate, ecc..) 1000 e 450 nelle salse. Cereali da colazione 400 e solo nei cereali con un tenore di fibre superiore al 15% e contenenti almeno il 20% di crusca; prodotti da forno fini, solo coni e cialde per gelati 800; carta di riso commestibile (essoblaten) 800. Quantum satis, negli edulcoranti da tavola in forma liquida, in polvere e in compresse; senape, 140; zuppe, minestre e brodi, 45; salse, 450; insalate e paste da spalmare a base di aromi, 140 solo Feinkostsalat. Alimenti dietetici destinati a fini medici speciali, 400; alimenti dietetici contro l’aumento di peso che sostituiscono l’alimentazione quotidiana o un pasto, 320. Nettari di frutta, 300; bevande aromatizzate, 300; birre e bevande a base di malto, 250 solo birre analcoliche o con contenuto alcolico non superiore a 1,2 % vol; sidro e sidro di pere, 50; altre bevande alcoliche (inferiori ai 15 gradi alcolici) 250. Snack a base di patate, cereali, farina o amido 200. Frutta a guscio trasformata, 200. Dessert (tranne prodotti del latte, gelati, ortofrutticoli) 400. Integratori alimentari in forma solida, compresse, capsule o simili tranne le pastiglie da masticare, 800; integratori alimentari in forma liquida 240; integratori alimentari sotto forma di sciroppo o di pastiglie da masticare 2400.

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