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relative sweetness

HOW TO

Valutare la dolcezza relativa

Il tema dello zucchero e della sua riduzione e/o sostituzione nei prodotti alimentari, soprattutto in quelli dolciari, è forse quello di maggiore attualità. Durante lo sviluppo di un nuovo prodotto alimentare pertanto, può essere anche utile valutare la dolcezza (relativa) di una formulazione rispetto ad una di riferimento o, di valutare la stessa rispetto ad… Keep reading

Ingredients/Products/SCIENCE

Il gelato: gli zuccheri

In gelateria, ma non solo, si parla spesso di “zuccheri” e non di “zucchero”. Come mai l’utilizzo del plurale? Proviamo a dare una classificazione in modo schematico per distinguerli: monosaccaridi: destrosio, fruttosio, galattosio,.. disaccaridi: saccarosio, lattosio, maltosio,.. oligosaccaridi: maltodestrine 2DE, maltodestrine 9DE,.. polisaccaridi: amido, cellulosa,.. Tra le loro peculiarità, gli zuccheri sono da considerare importanti nel… Keep reading

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