Cime di costine di maiale

in IDEAS/Salty

Questa deliziosa parte anatomica del maiale è in grado di offrire un sapore unico nel suo genere.

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Vediamo una proposta per la preparazione di 1 Kg di costine di maiale.

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In una pentola mettiamo a bollire dell’acqua nella quale, una volta che avrà raggiunto la temperatura di circa 80 °C, verranno risposte le costine. L’acqua verrà portata poi ad ebollizione e mantenuta per 30 minuti.

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La “schiuma” che si forma viene eliminata con l’aiuto di una “schiumarola”.

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Questa prima cottura favorisce l’eliminazione di una parte del grasso mentre la frazione proteica si coagula agendo come “collante” mantenendo all’interno della carne i propri “umori”.
La carne viene scolata e lasciata raffreddare, passando da una temperatura interna di 76-77 °C a 48-50 °C (in circa 20 minuti).

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Si prepara una miscela di 1/2 cucchiaino di erba cipollina disidratata, 1/2 cucchiaino di maggiorana, 1/2 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino colmo di paprika dolce, 1 cucchiaino di zenzero e 1 cucchiaino sale aromatizzato al limone che

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 sulla carne raffreddata (48-50 °C) adagiata su di un foglio di alluminio per alimenti

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vengono dispersi a pioggia.

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3 spicchi di aglio vengono pelati e schiacciati prima di essere messi in una padella con dell’olio extra vergine di oliva a freddo. Va riscaldato ma senza farlo imbrunire (così si evita che diventi amaro).

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Le costine vengono adagiate in padella con l’olio caldo e fatte rosolare a fuoco basso su ogni lato finchè risultano dorate (2-3 minuti). Questa seconda cottura serve a “sigillare” la carne e far si che i “sapori” rimangano all’interno della stessa e si sviluppino alcuni particolari aromi. A fuoco vivo “sfumiamo” con mezzo bicchiere di vino bianco (noi abbiamo utilizzato uno spumante Brut). Spento il fuoco si copre la padella con un coperchio così, in questo modo, la cottura procede lentamente ancora per qualche minuto e gli aromi vengono ben assorbiti dalla carne.

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A questo punto la temperatura interna della carne è a circa 70 °C. Dopo 15 minuti si scoperchia per adagiare la carne su una placca foderata della carta oleata per alimenti sul fondo.

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A questo punto si bagna la carne con i “succhi aromatici” presenti nella padella di cottura

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e la si inforna coperta (va bene anche con dell’alluminio per alimenti) per la terza cottura di 180200 minuti a 100 °C così da far raggiungere la temperatura interna intorno ai 58-60 °C.

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Servita con il ketchup barbecue arricchito di un pizzico di peperoncino e/o tabasco e qualche goccia di salsa worcester

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la si può accompagnare con una birra che, nel nostro caso, è stata la KAMUN nocturna, birra nera ad alta fermentazione, non filtrata e rifermentata in bottiglia.

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Let’s meat together!

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