Valutare la dolcezza relativa

in HOW TO

Il tema dello zucchero e della sua riduzione e/o sostituzione nei prodotti alimentari, soprattutto in quelli dolciari, è forse quello di maggiore attualità. Durante lo sviluppo di un nuovo prodotto alimentare pertanto, può essere anche utile valutare la dolcezza (relativa) di una formulazione rispetto ad una di riferimento o, di valutare la stessa rispetto ad altre considerate alternative. Come spesso accade però, avere a disposizone uno o pochi parametri chimico-fisici, può non essere sufficiente a prevedere il profilo sensoriale di un prodotto o spiegare in modo dettagliato la complessità di un alimento. Nello specifico, molti sono i fattori che entrano in gioco nella percezione del gusto dolce: la temperatura, il contenuto acidico e il contenuto lipidico, solo per citarne alcuni.

Ammettendo alcune semplificazioni però, è possibile procedere matematicamente al calcolo della dolcezza relativa utilizzando i numerosi dati presenti in bibliogafia. Con il file “Relative Sweetness” disponibile a seguire, possono essere comparate tra loro 3 formulazioni: 1 di riferimento e altre 2 per il confronto.

A titolo di esempio, è sopra riportato uno screenshot:

  • date, project name, project n., product name, notes: campi destinati all’inserimento di alcuni dati di base relativi al progetto e/o al prodotto;
  • code: corrisponde al codice, o ad una dicitura abbreviata, della materia prima da utilizzare nella formulazione. A seconda delle proprie esigenza, è possibile modificare, ridurre o ampliare il database degli ingredienti presenti nel foglio “Data”. Un “menù a tendina” dovrebbe facilitare la scelta tra le opzioni presenti;
  • ingredient: identifica il nome esteso dell’ingrediente utilizzato nella formulazione;
  • RS: corrisponde al valore tabulato della dolcezza relativa (Relative Sweetness). Lo zucchero di riferimento è il saccarosio, al quale, per convenzione, viene attribuito valore 1. Nel caso della frutta considerata, il calcolo della dolcezza realativa è stato effettuato ponderando il loro contenuto medio di glucosio, fruttosio e saccarosio;
  • CF: corrisponde al fattore di conversione in zucchero/i calcolato per lo specifico ingrediente (Conversion Factor) o al contenuto “secco” nella materia prima stessa. Ad esempio, per il saccarosio è stato considerato un fattore di conversione pari a 0,99 considerando che, mediamente e con alcune semplificazioni, lo zucchero ha un contenuto di umidità pari all’1%, corrispondente al 99% di disaccaride puro*. Nel caso della frutta, corrisponde al grado brix medio considerato;
  • main sugar(s): questo campo fornisce una indicazione di quali siano il principale zucchero o i principali zuccheri presenti nell’ingrediente impiegato;
  • Mix ref., Mix 1, Mix 2: sono rispettivamente le formulazioni da utilizzare come riferimento e il confronto. Le % di ogni singolo ingrediente sono da inserire nelle celle “colorate”;
  • %, ratio, RS ref., RS 1, RS 2: sono rispettivamente
    • le % dell’ingrediente o degli ingredienti presenti in ogni formulazione;
    • il rapporto esistente tra gli zuccheri presenti nella formulazione e la cui somma può anche identificare mediamente il residuo secco rifrattometrico;
    • il valore di dolcezza relativa (Relative Sweetness) della formulazione di riferimento e delle altre due poste a confronto.
*i dati riportati sono da considerarsi come medi ed indicativi, ricavati da analisi su materie prime normalmente presenti in commercio o indicati nelle schede tecniche fornite da alcuni produttori/distributori di ingredienti e materie prime destinate all’industria alimentare. 

Relative Sweetness

Per approfondire:

Michele Mazzocco | food technologist | enthusiastic of food science, fun-mixed nutrition, new flavor sensations and nature inspired functional design

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