Quanto dolce percepiamo il dolce? – II parte

in Ingredients/SCIENCE

Con una tabella sintetica riprendiamo quanto iniziato nel precedente post:

relative sweetness

I dati, se pur sintetici, indicativi e soggetti a scostamenti derivanti dalle diverse fonti bibliografiche, danno l’idea di come un ingrediente possa avere caratteristiche dolcificanti ed essere considerato più o meno dolce rispetto ad un altro.

La dolcezza relativa sperimentale (RS, relative sweetness) esprime, in via generale, la dolcezza di una soluzione acquosa al 10% di un composto rispetto alla dolcezza di una soluzione acquosa di saccarosio al 10% (riferimento standard).

Al di là delle necessarie approssimazioni, riconosciuti i meccanismi di stimolo, trasduzione e percezione dello stimolo “dolce” e il loro legame con la struttura delle molecole coinvolte, gli indici di dolcezza vengono perlopiù ricavati da modellazioni matematico-statistiche derivanti da analisi chimico-fisiche (NMR spectroscopy, X-ray diffraction, MDS, e-tongue,..) e da puntuali sessioni di assaggio con panel di esperti che, con la loro attitudine ed esperienza, classificano le diverse sostanze secondo il grado di dolcezza percepito.

Nella pratica applicativa, quando non si hanno sofisticati strumenti a disposizione e non si conosce la struttura molecolare e/o la massa molare della componente o dei componenti da valutare, il calcolo predittivo della dolcezza relativa risulta essere piuttosto semplice:

Relative Sweetness

Il risultato finale è dato dalla sommatoria dei singoli prodotti tra la percentuale di ingrediente ed il loro relativo coefficiente RS, rapportato a cento

esempio per la miscela A:  ((40,9*0,0)+(47,5*1,0)+(11,5*1,75)+…+(..)/100)

 

A seguire, i riferimenti bibliografici per chi fosse interessato ad approfondire l’argomento:

– Tone, H. and Oliver, S. M. (1969), Measurement of the Relative Sweetness of Selected Sweeteners and Sweetener Mixtures. Journal of Food Science, 34: 215–222.

– J. R. Daniel and R. L. Whistler (1982). Sweetness-structure correlation in carbohydrates. American Association of Cereal Chemists, Inc.;

Chemical and functional properties of food saccharides. Edited by Piotr Tomasik, 2003. CRC press.

– Fujimaru, T., Park, J.-H. and Lim, J. (2012), Sensory Characteristics and Relative Sweetness of Tagatose and Other Sweeteners. Journal of Food Science, 77: S323–S328;

– Di Monaco, R., Miele, N.A., Picone, D., Masi, P. and Cavella, S. (2013), Taste Detection and Recognition Thresholds of The Modified Monellin Sweetener: MNEI. J Sens Stud, 28: 25–33;

– Waldrop, M. E. and Ross, C. F. (2014), Sweetener Blend Optimization by Using Mixture Design Methodology and the Electronic Tongue. Journal of Food Science, 79: S1782–S1794;

Alternative sweeteners. Edited by Lyn O’Brien-Nabors, 2016. CRC press.

 

Let’s food together!

2 Comments

  1. Salve.
    Sulla Dolcezza, nel settore dell’ice-cream, c’è anche da considerare la presenza della % di ghiaccio, a temperature inferiori al punto di congelamento, e l’aria incorporata dal gelato. Queste 2 variabili, che attenuano il gusto del dolce, fanno sì che la Dolcezza Calcolata è sovrastimata rispetto alla Dolcezza Percepita dall’assaggiatore.

    • Eccoci Diego e grazie per la precisazione!

      Effettivamente fattori come quelli da te indicati vanno considerati insieme ad altri e sotto diversi punti di vista.

      Ad esempio, sul gusto dolce: l’aria ha un effetto diluizione sul prodotto e contribusice sulla sua percezione; il contenuto proteico e lipidico influenzano la velocità con cui lo si percepisce; la presenza di vaniglia può amplificarlo e il falvor di vaniglia è a sua volta influenzato dal contenuto di grasso.

      Insomma, c’è veramente tanto da considerare anche se, dal punto di vista bibliografico, sono quasi assenti lavori recenti fatti in tal senso.

      Più comuni, ma non così frequenti, quelli che prendono in considerazione la percezione del dolce di alcuni composti (edulcoranti artificiali, polioli,..) a temperature tra i 5, 25, 35 e più °C. Temperature più alte rispetto a quelle di un gelato classico. Inoltre, quando presenti, in questi studi si fa spesso riferimento a sistemi modello che possono avere qualche vincolo per rendere riproducibili, ripetibili e confrontabili i test.

      Quello che suggerisce anche la pratica è che le basse temperature hanno in genere un effetto “anestetizzante” che impedisce, limita o modula la percezione del gusto così come la temperatura stessa del cavo orale, gioca in qualche modo il suo ruolo. Generalizzare ed avere un modello valido per tutto, è veramente difficile.

      Attendiamo qualche nuovo studio e gustiamoci qualche buon gelato in attesa della calura estiva.

      Let’s food together!

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