L’idratazione dei fagioli secchi

Il fagiolo, è un alimento ricco di macronutrienti e che si trova alla base della dieta in molti paesi del mondo. Tra le molte varietà e tipologie oggi disponibili sul mercato (Borlotti, Azuki, bolliti, al vapore, freschi, …), gli amanti di questo vegetale scelgono spesso di utilizzare in cucina, alternativamente al fresco, la forma secca anche se richiede tempi piuttosto lungi di preparazione, almeno nella fase iniziale di idratazione.

Generalmente, il contenuto indicativo di acqua risulta compreso tra il 60–65% nel fresco e 10–15% nel secco.

Avendo trovato differenti indicazioni di preparazione tanto sulle diverse confezioni che in rete, curiosamente ci siamo chiesti:

• quanta acqua è necessaria per l’idratazione dei fagioli secchi?
• quanta acqua viene assorbita durante l’idratazione dei fagioli secchi prima della loro cottura?
• dopo quanto tempo si raggiunge il massimo assorbimento di acqua?

Per il nostro test abbiamo utilizzato dei fagioli secchi Borlotti e le indicazioni di preparazione presenti sulla confezione come riferimento: ammollo per 10–12 ore in acqua fredda. Per la cottura, bollire 60–65 minuti utilizzando 0,75 litri di acqua ogni 100 grammi di fagioli idratati.

Nei prodotti casualmente acquistati non abbiamo trovato indicazioni specifiche sulla quantità di acqua da utilizzare nella fase di ammollo, pertanto abbiamo testato 3 varianti in triplo: 100g di fagioli secchi sono stati idratati a temperatura ambiente (20 °C) con una quantità di acqua pari a 1000g (rif.), 375g (A) e 750g (B).

Rispondendo alle domande:

• quanta acqua è necessaria per l’idratazione dei fagioli secchi?

Come si evince dal grafico, le 3 curve variano minimamente tanto da essere sovrapponibili e indicando una indifferenza sulla capacità di idratazione dei fagioli secchi testati rispetto alla quantità di acqua utilizzata.
L’acqua, un bene prezioso, è bene non sprecarla quindi!

• quanta acqua viene assorbita durante l’idratazione dei fagioli secchi prima della loro cottura?

Esprimendo l’assorbimento come capacità di idratazione percentuale, abbiamo osservato i seguenti dati:

La capacità di idratazione percentuale (Mc Watters et al., 2002) è stata calcolata nel seguente modo:

(peso finale prodotto idratato – peso iniziale prodotto secco) / peso iniziale prodotto secco ) * 100

Dal grafico si vede che già dopo circa 4,5 ore i fagioli hanno assorbito acqua per circa il 50% del loro peso iniziale. Ci vorrà 5 volte questo tempo affinchè il peso raggiunga il 100%. Dopo 10 e 12 ore invece, si è visto un incremento in peso rispettivamente di circa l’85% e di circa il 90%.

• dopo quanto tempo si raggiunge il massimo assorbimento di acqua?

Considerando dei tempi ragionevoli e applicabili nella vita di tutti i giorni, le 8–12 ore a temperatura ambiente (20 °C) sembrano essere sufficienti a garantire tra il 75 e il 90% di assorbimento d’acqua rispetto al peso di partenza del prodotto secco.

Nota: a parità di condizioni, il raddoppio del peso rispetto a quello di partenza in 24 ore sembra essere il limite oltre il quale l’assorbimento di acqua rallenta moltissimo tanto da sembrare bloccato e oltre il quale si iniziano a percepire anche i negativi (o positivi) segnali di un processo fermentativo probabilmente già avviato.

Prossimamente proveremo ad indagare altri aspetti provando a rispondere ad altre domande quali ad esempio: come varia l’assorbimento di acqua durante la cottura? ci sono differenze nell’assorbimento di acqua durante la cottura variando il grado di idratazione iniziale?

Let’s food together!