Tagatosio (Ita), tagatose (Eng), tagatose (Fra), tagatosa (Esp), tagatose (Deu).
Categoria funzionale: agente dolcificante, edulcorante, agente umettante, agente di riempimento.
Numero CAS: [17598-81-1] (DL-Tagatosio), [17598-82-2] (L-Tagatosio).
Formula bruta: C6H12O6.
Peso Molecolare: 180,16.
Forma: polvere bianca cristallina inodore.
Densità media (tapped, g/cm3): 0,7-0,9.
Punto di fusione (°C): 132-135.
Solubilità in acqua distillata (20 °C): 550-580 g/l.
Produzione: il tagatosio è ottenuto per isomerizzazione alcalina (pH ≈ 12) in presenza di calcio (Ca(OH)2, idrossido di calcio) partendo dal D-galattosio a sua volta ottenuto dalla idrolizzazione enzimatica del lattosio. Uno step intermedio prevede l’utilizzo anche di acido solforico (H2SO4) e di una separazione prima di passare alla concentrazione dello sciroppo.
Impiego: quantum satis, nell’industria alimentare e farmaceutica è impiegato come agente dolcificante contando su un potere dolcificante molto vicino a quello del saccarosio (80–90%) e circa il 60% di calorie in meno rispetto ad una pari dose di questo. Basso è anche il suo Indice Glicemico (<5) e ridotta cariogenicità. E’ uno zucchero riducente ed è soggetto pertanto alla reazione di Maillard. Ad alte temperature caramellizza come altri zuccheri. A seconda delle applicazioni il suo dosaggio medio indicativo varia dall’1% (es. beverage) al 15% (es. confectionery). E’ generalmente stabile a pH>3. E’ citato con relativa indicazione (claim), come sostituto dello zucchero, ossia edulcorante intenso, nel Regolamento (UE) 432/2012, relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini.
