Modern Food Microbiology (James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden, Food Science Text Series, Springer) è un testo che si concentra sulla biologia generale e particolare dei microrganismi che si possono trovare e/o sviluppare negli alimenti tanto di origine animale che di origine vegetale. Vengono approfondite parallelamente le tematiche relative alle metodiche analitiche… Continua la lettura
Diverse sono le possibilità per rendere solido un liquido alimentare. La gelificazione è uno di questi e, per verificarlo, abbiamo pensato di utilizzare uno specifico tipo di pectina che permette di ottenere un gel anche senza alte concentrazioni di zucchero. Molto spesso infatti, così come accade di frequente nella preparazione della confettura casalinga, per poter… Continua la lettura
Il tempo è prezioso e non sempre sufficiente per l’attesa che si richiede ad una lievitazione naturale. Facendo di necessità virtù, abbiamo colto l’occasione al balzo per testare e vedere in un impasto per pane l’effetto di due formulazioni lievitanti (tra le moltepici possibilità) a base di bicarbonato di sodio: una con aggiunta di tartrato… Continua la lettura
L’imbrunimento non enzimatico, contrapposto a quello enzimatico, è quel fenomeno abbiamo visto manifestarsi in seguito ai trattamenti tecnologici quali la cottura, la pastorizzazione, ecc. In realtà il calore accelera il fenomeno dato che può manifestarsi in alcuni alimenti (es. latte in polvere) anche a temperatura ambiente durante lo stoccaggio prolungato in ambienti umidi. Riassumendo, i… Continua la lettura
Pubblicato nel 2013 da Springer-Verlag a cura di Fausto Gardini ed Eugenio Parente, il “Manuale di microbiologia predittiva” si presenta come un attuale testo per un approfondito aggiornamento sul tema dell’ecologia microbica quantitativa. In maniera chiara e dettagliata vengono proposti vari modelli classici e probabilistici moderni inerenti i fenomeni (micro)biologici. Si entra nello specifico anche dei… Continua la lettura
Eccoci ed entriamo subito nel vivo cercando di capire quali siano i principali fattori in grado di influenzare la velocità delle reazioni enzimatiche. Ne vedremo tre tra quelli che riteniamo essere i più importanti in ambito alimentare: temperatura, pH e attività dell’acqua (aw). Temperatura: un fattore molto importante che può influenzare in maniera decisiva l’andamento… Continua la lettura
