Il culatello

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La produzione artigianale del Culatello di Zibello (Denominazione di Origine Protetta) si è molto limitata in termini quantitativi perché via via nel tempo in gran parte rimpiazzata da quella industriale che ha raggiunto livelli qualitativi migliori rispetto al passato.

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Considerato il “Re dei salumi”, soprattutto dai produttori della zona tipica, il culatello di Zibello DOP è ricavato dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali così come previsto anche dai disciplinari dei Prosciutti di Parma e San Daniele.

Nel periodo in cui la nebbia accompagna le giornate, tra ottobre e febbraio, la carne dei maiali macellati viene privata della cotenna, sgrassata, disossata, separata dal “fiocchetto” (ottenuto dall’area frontale della parte bassa della coscia del maiale, con lavorazione simile a quella del culatello e stagionato 7-8 mesi) rifilata poi manualmente in modo tale da conferire la peculiare forma a pera e messa poi messa sotto sale (0-5 °C) per un periodo che varia a seconda della massa. In questa fase è ammesso solo l’impiego di sale (cloruro di sodio), nitrato di sodio/potassio (max 195 ppm) e pepe in grani/macinato. Può anche essere impiegata una concia composta da vino bianco secco e aglio pressato.

Dopo alcuni giorni avviene l’insaccamento nella vescica del suino e la forte legatura con spago per evitare zone d’aria interne.

Prima della stagionatura vera e propria si procede per una settimana alla sgocciolatura delle masse e all’asciugatura delle stesse che può variare da 30 a 60 giorni.

Dopo una stagionatura non inferiore ai 10 mesi in locali ove sia assicurato un buon ricambio dell’aria a temperatura compresa tra i 13 e 17 °C il prodotto finale ha un peso compreso tra i 3 e i 5 Kg.

Si dice che la combinazione del caldo estivo e delle nebbie autunnali sia importantissima per consentirne la caratteristica lenta maturazione e gli elementi dai quali questo prezioso prodotto trae l’inconfondibile profumo e sapore.

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Per approfondire:

Disciplinare di produzione del Culatello di Zibello

Consorzio per la tutela del Culatello di Zibello

 

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