La carruba

in Ingredients/SCIENCE

La carruba (farina di semi di carrube, E410) chimicamente è un (poli) galattomannano formato da catene semplici di mannosio e unità di galattosio nella proporzione di 4:1.

Caratteristica peculiare per la quale è utilizzata nel settore alimentare è la sua capacità di idratarsi “legando” l’acqua e addensando (aumento della viscosità) le soluzioni/miscele nelle quali è posta.

Interagisce con altri “idrocolloidi” quali xantano e carragenina formando dei gel elastici.

Si solubilizza completamente ad una temperatura di 80 °C.

 

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[…] A fuoco basso si porta la miscela fino a 82-83 °C mantenendo questa temperatura per 3-5 minuti. Questo particolare step permette la completa solubilizzazione degli ingredienti, la formazione di alcuni aromi e l’”attivazione” della farina di semi di carruba. […]

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[…] il raffreddamento, la fase non congelata aumenta la propria viscosità e la cristallizzazione della stessa […]

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[…] l’amido, le proteine e gli idrocolloidi influenzano l’attività dell’acqua anche se con meccanismi diversi. Possono agire […]