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Products/SCIENCE

Imbrunimento non enzimatico – II parte

Sono passati più di cento anni da quando nel 1912 Louis–Camille Maillard presentò all’accademia di Francia i risultati di alcuni sue semplici osservazioni in un sistema modello: “scaldando in ambiente acquoso zuccheri e aminoacidi, la soluzione assume una colorazione giallo bruno”. Considerando che il mondo animale e vegetale è circondato da zuccheri e aminoacidi, presto… Keep reading

Products/SCIENCE

Imbrunimento non enzimatico – I parte

Il colore bruno-marrone di un alimento è molto spesso relazionato al processo di cottura. E’ pratica comune vedere questa tonalità nel pane, nei grissini, nelle brioches e nelle torte ma anche nel pesce e nella carne cotti. In generale, il calore è un attivatore delle reazioni chimiche, fisiche ed enzimatiche che, nello specifico, si manifestano… Keep reading

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