Potere dolcificante: dolce o dolcificato?

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Ogni mattina milioni di Italiani ancor prima di poter prendere contatto con la realtà hanno già bevuto il caffè, chi con lo zucchero, chi senza e chi altro con un dolcificante sintetico.
In realtà, tutte le sostanze che vengono impiegate allo scopo di rendere “dolce” un prodotto alimentare possono essere identificante come dolcificanti o edulcoranti. In realtà ciò che li differenzia è la loro natura/origine che può essere naturale o sintetica.
Caratteristica che li accomuna però è la loro capacità addolcente (potere dolcificante) e nella tabella che segue si può vedere di quanto ogni una si discosti dallo zucchero bianco da cucina (saccarosio) per convenzione preso a riferimento:

TABELLA POD
In pratica
questo significa che per raggiungere lo stesso grado di dolcezza in un prodotto si utilizzeranno quantità inferiori di edulcoranti con valore superiore ad 1 mentre se ne userà di più se il valore è inferiore ad 1.

Esempio: 1 grammo di saccarosio sciolto in 100 grammi di acqua ha lo stesso potere dolcificante di 0,74 grammi di fruttosio, 3,3 grammi di sciroppo di glucosio 42 DE, di 1,3 grammi di miele, 1,1 grammi di maltitolo, 1,66 grammi di sorbitolo, 0,001 grammi di sucralosio, 0,005 grammi di acesulfame K, e così via.

In un noto prodotto (chewing gum sugarfree) abbiamo riscontrato un valido esempio di utilizzo degli edulcoranti. Riportiamo la lista ingredienti: edulcoranti: maltitolo, sciroppo di maltitolo, sorbitolo, mannitolo, xilitolo, aspartame, acesulfame k, sucralosio – gomma base – aromi – addensanti: gomma arabica, E466, E415 – stabilizzante: glicerolo – coloranti: E171, E133 – maltodestrine – gelatina alimentare – amido di mais – emulsionanti: lecitine (soia), E473 – agente di rivestimento: cera di carnauba – antiossidante: E320.

Dal punto di vista applicativo ogni edulcorante ha delle proprie caratteristiche e determinati comportamenti chimico-fisici che sono influenzati da diversi fattori: acidità, temperatura, contenuto di acqua, contenuto di sale, ecc.

Ora, prendiamo come esempio il fruttosio, spesso utilizzato come alternativa naturale al comune zucchero: la dolcezza del fruttosio non è solo maggiore rispetto a quella del destrosio e del saccarosio ma a parità d condizioni la si percepisce prima e in modo più intenso. Quindi in un succo di frutta l’utilizzo di questo zucchero permetterà di attenuarne l’acidità e accentuarne l’aroma.

Lo stesso zucchero messo nel caffè a 65 °C o a 45°C viene percepito in modo diverso: meno dolce nel primo caso, più dolce nel secondo. Infatti a temperature maggiori di60 °C il fruttosio inizia a decomporsi perdendo progressivamente la propria caratteristica edulcorante.

Una curiosità: avete mai pensato al perché in numerose ricette di pasticceria molto spesso viene consigliato di aggiungere un pizzico di sale? Ma soprattutto, vi siete mai chiesti a quanto corrisponda “un pizzico di sale”? La risposta: meno di 1 grammo (1/3 di cucchiaino da caffè) per Kg di prodotto. In queste quantità il sale è un ottimo esaltatore di dolcezza.

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[…] spesso in caramelle e chewing-gum al posto dello zucchero che come questo ha lo stesso potere dolcificante ma a differenza ha un contenuto calorico inferiore (2,4 kcal per grammo contro […]

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[…] abbiamo dedicato uno spazio anche qui e anche […]

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[…] (UE) 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’impiego degli edulcoranti in alcune creme da spalmare a base di frutta e […]

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[…] Lo zucchero (saccarosio) e il fruttosio […]

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[…] caso dobbiamo procedere con un “over-cooking“. L’acqua di cottura così, ricca in destrine e zuccheri derivanti dall’amido del riso, la utilizzeremo nell’impasto al fine di […]

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[…] sale, spesso criticato e proibito a chi soffre di pressione alta, viene invece da molti esaltato e soprattutto da chi ama […]

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[…] ottenere uno sciroppo denso con particolari caratteristiche una delle quali è ad esempio il minore potere dolcificante rispetto allo zucchero […]

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[…] formulazione anche perchè, nel caso degli zuccheri ad esempio, ci si dovrà attenere ad un certo grado di dolcezza, considerare la loro solubilità e l’influenza che questi hanno anche su altri parametri, […]

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[…] (18,01 g/mol) contenente 15% di saccarosio (342,28 g/mol), 16% di destrosio (180,16 g/mol), 17% di fruttosio (180,16 g/mol) e 2% di cloruro di sodio (58,44 […]

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[…] a pH acido, in un sistema poco concentrato (alta umidità) e coinvolga zuccheri aldosi (es. glucosio e galattosio) si formeranno i cosiddetti composti di Amadori che si differenziano da quelli di […]

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[…] nell’industria alimentare e farmaceutica è impiegato come agente dolcificante contando su un potere dolcificante molto vicino a quello del saccarosio (80-90%) e circa il 60% di calorie in meno rispetto ad una […]

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[…] Streptococcus mutans, agente responsabile della carie dentale. Inoltre a ciò, avendo lo stesso potere dolcificante e 40% in meno di kcal, trova uso come alternativa al saccarosio in particolari formulazioni. La […]

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[…] di addensare e formare un gel, viene impiegata generalmente nella preparazione di marmellate e confetture anche se la stessa caratteristica può essere sfruttata nei dessert e nei succhi di […]