Trealosio

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Trealosio (Ita), trehalose (Eng), tréhalose (Fra), trehalosa (Esp), trehalose (Deu).

Categoria funzionale: agente dolcificante, esaltatore di sapore, agente crioprotettivo, umettante, agente stabilizzante, agente di riempimento.

Numero CAS: [99-20-7] (D-Trealosio anidro), [499-23-0] (Isotrealosio), [585-91-1] (Neotrealosio).

Formula bruta: C12H22O11 (anidro), C12H22O11•2H2O (diidrato).

Peso molecolare: 342,31 (anidro), 378,33 (diidrato).

Forma: polvere cristallina bianca o leggermente tendente al giallo pallido, priva di odore e dal gusto dolce.

Densità media (tapped, g/cm3): 0,7 – 0,9.

Punto di fusione (°C): 203-215 (forma anidra), 96-98 (forma diidrata).

Solubilità in acqua distillata (20 °C): fino a 680-690 g/l.

Produzione: il trealosio è ottenuto con un processo multistep per via enzimatica (Arthrobacter ramosus) partendo da dispersioni acquose di amido di mais o tapioca.

Impiego: quantum satis, trova impiego nei settori cosmetico, farmacologico e alimentare. La forma commerciale è quella diidrata. E’ uno zucchero con peculiari proprietà e per queste viene utilizzato nella formulazione di specifici prodotti. E’ uno zucchero disaccaride non riducente, non partecipa quindi alla reazione di Maillard con i gruppi amminici che porta alla formazione di composti bruni. E’ stabile al calore, ai pH acidi ed è poco suscettibile all’idrolisi in glucosio. Ha la proprietà di mascherare alcuni off-taste e di proteggere amidi, proteine e grassi dalla loro degradazione dovuta al riscaldamento o al congelamento. Nella disidratazione degli alimenti può essere applicato per preservare aromi e le proprietà aromatiche dei cibi stessi, specie in frutta e verdura. Il suo potere dolcificante è 45 rispetto al 100 del saccarosio considerato il riferimento. E’ adatto alle applicazioni di confetteria tanto per la bassinatura che per la formulazione di ripieni stabili nel limitare l’igroscopicità. Avendo un minor potere cariogeno rispetto ad altri disaccaridi, è anche utilizzato nella formulazione di gomme e caramelle “tooth-friendly”. La temperatura di transizione vetrosa (fase amorsa anidra) è riportata essere intorno ai 120 °C. Generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) è stato autorizzato ad essere immesso sul mercato dalla Decisione del 25 settembre 2001 come nuovo prodotto alimentare (novel food) ai sensi del Regolamento (CE) 258/1997.

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