Taumatina

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Taumatina (Ita), thaumatin (Eng), thaumatine (Fra), taumatina (Esp), thaumatin (Deu).

Categoria funzionale: esaltatore di sapidità, edulcorante, agente mascherante.

Numero E: 957.

Numero CAS: [53850-34-3].

Peso Molecolare: ≈ 22.000.

Forma: polvere inodore di colore beige, dal gusto dolce intenso.

Produzione: la taumatina, come insieme complesso di proteine (taumatina I, II, III, a e b) dalle proprietà dolcificanti, si trova naturalmente nei frutti della pianta tropicale Thaumatococcus daniellii (Benth) e da questi isolata e purificata. Nella produzione su scala industriale sono coinvolti combinazioni di diversi processi quali l’estrazione in ambiente acquoso acidificato, l’ultrfiltrazione, l’osmosi inversa e il freeze drying.

Impiego: con un potere dolcificante classificato mediamente tra i 2000 e le 2500 volte quello del saccarosio, la taumatina trova applicazione in diversi prodotti alimentari (chewing-gum, caffè, soft drink) e cosmetico-farmaceutici (dentifrici) come edulcorante, spesso in combinazione con altri dolcificanti quali la saccarina, l’acesulfame K e gli steviosidi, come esaltatore di aroma, esaltatore di sapidità e mascherante di aromi o retrogusti sgraditi quali l’amaro e l’astringente. L’effetto dolcificante risulta essere modulato nel tempo seguito da un retrogusto di liquirizia simile a quello della stevia (glicosidi steviolici). La dose media d’impiego varia generalmente da 0,5 a 10 mg/kg (ppm) e, nelle soluzioni acquose, risulta essere stabile in un range di pH abbastanza ampio così come anche a diversi processi termici quali pastorizzazione e UHT. I dati sulla sua stabilità non sono tuttavia così numerosi in bibliografia (Wells, 1989, Schiffmann et al. 2001, hanno riportato un mantenimento del suo potere dolcificante anche dopo prolungata bollitura in soluzioni acquose a pH acidi).  La composizione aminoacidica della taumatica evidenzia una maggiore presenza di glicina, acido aspartico, treonina, serina, alanina, cisteina, arginina e fenilalanina (Higginbotham, 1979).

Limitazioni: nel dosaggio d’impiego (dal Regolamento (UE) 1129/2011): a seconda dei casi nella misura dei mg/kg o mg/l, seguono alcune indicazioni sui livelli massimi d’impiego consentiti. 01.4 prodotti aromatizzati a base di latte fermentato, compresi i prodotti trattati termicamente. 03. gelati. 05.1 prodotti di cacao e di cioccolato di cui alla direttiva 2000/36/CE. 05.2 altri prodotti di confetteria, compresi i microconfetti per rinfrescare l’alito. 05.3 gomme da masticare (chewing-gum). 05.4 decorazioni, ricoperture e ripieni, tranne i ripieni a base di frutta di cui alla categoria 4.2.4. 11.4.1 edulcoranti da tavola in forma liquida. 11.4.2 edulcoranti da tavola in polvere. 11.4.3 edulcoranti da tavola sotto forma di compresse. 14.1.4 bevande aromatizzate. 12.6 salse. 15.1 snack a base di patate, cereali, farina o amido. 16. dessert, tranne i prodotti compresi nelle categorie 1, 3 e 4. 17.3 integratori alimentari sotto forma di sciroppo o di pastiglie da masticare.

Michele Mazzocco | food technologist | enthusiastic of food science, fun-mixed nutrition, new flavor sensations and nature inspired functional design

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